Lalaukan

Informasi dunia kelautan dan perikanan serta kegiatan penyuluhan perikanan

Thursday, April 16, 2020

Jenis Es Untuk Penanganan Ikan

Es adalah air yang dibekukan menjadi bentuk padat. Bergantung pada adanya kotoran seperti partikel tanah atau gelembung udara, dapat terlihat transparan atau warna kebiru-biruan yang kurang lebih buram. Pembekuan ini umumnya terjadi bila air didinginkan di bawah 0 °C (273.15 K, 32 °F) pada tekanan atmosfer standar. Es dapat terbentuk pada suhu yang lebih tinggi dengan tekanan yang lebih tinggi juga, dan air akan tetap sebagai cairan atau gas sampai -30 °C pada tekanan yang lebih rendah (Wikipedia).

Proses pendinginan ikan dalam penanganan hasil perikanan dengan es terjadi bila es bersinggungan langsung dengan ikan dimana panas yang ada dalam ikan di serap oleh es. Proses pemindahan panas akan terhenti bila ikan telah mencapai suhu es yaitu 0°C, atau jika es telah habis dan air lelehan es itu telah sama suhunya dengan ikan dan jika es yang diberikan untuk mendinginkan cukup banyak, maka sisa es yang belum meleleh dapat membantu memelihara suhu campuran es dan ikan pada 0°C.

Dimana dalam hal ini fungsi es adalah untuk :
  1. Menurunkan suhu ikan sampai mendekati 0 derajat C
  2. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin
  3. Mempertahankan keadaan berudara aerobik pada ikan, selama pengesan.
  4. Menghambat perkembang biakan bakteri pembusuk yang ada pada ikan.
  5. Es memiliki daya pendingin yang sangat besar, tiap 1 kg es yang meleleh pada 0°C dapat menyerap panas sebanyak 80 kkal untuk meleleh menjadi air 0°C dan es memiliki titik cair pada 0°C. Dalam perhitungan jumlah esyang diperlukan,terdapat dua tahapan yang harus diperhatikan yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu yang diinginkan dan tahap pemeliharaan suhu sampai pada pendistribusian.
Jenis Es Yang Biasa Digunakan Untuk Mempertahankan Kesegaran Ikan
  1. Es Balok yaitu es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk balok.
    Es balok
  2. Es curai yaitu es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk keping (flake ice), tabung (tube ice), kubus (cube ice) dan pelat (plate ice).
    Flake ice

Tube ice
Cube ice
Plate ice
Syarat Bahan Baku
Bahan baku es untuk penanganan ikan memenuhi syarat mutu air minum, sesuai SNI 01-4872.2-2006, Es untuk penanganan ikan − Bagian 2: Persyaratan bahan baku.

Sumber Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah air yang berasal dari Perusahaan Air Minum, air tanah,perairan umum dan air laut yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga memenuhi persyaratan mutu air minum.

Mutu Bahan Baku
Mutu bahan baku sesuai SNI 01-0220-1987, Air minum.

Penyimpanan Bahan Baku
Air disimpan dalam wadah/bak penampung air yang saniter dan higienis.

Pengolahan dan Penanganan
Cara pengolahan dan penanganan es untuk penanganan ikan yang dimaksud dalam standar ini sesuai SNI 01-4872.3-2006, Es untuk penanganan ikan − Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.

Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan es untuk pengolahan dan penanganan ikan adalah sebagai berikut.
  1. Bak penampungan air;
  2. Pompa air;
  3. Penyaring air;
  4. Termometer;
  5. Pan pencetakan / pembeku;
  6. Alat pembekuan;
  7. Bak pembekuan;
  8. Alat pembuat es curai;

Persyaratan Peralatan
Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan dan penanganan es untuk penanganan ikan mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak, tidak menyerap air, dirancang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama dan sesudah digunakan.


Teknik Pengolahan dan Penanganan
ES BALOK
Penampungan air
  1. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.
  2. Tujuan: menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas bakteri patogen.
  3. Petunjuk: bahan baku air yang layak minum ditampung dalam tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.

Pengisian pan pencetakan
  1. Potensi bahaya: volume tidak sesuai, kontaminasi bakteri patogen, kontaminasi fisik.
  2. Tujuan: mendapatkan volume air sesuai yang ditentukan serta bebas dari bakteri patogen dan kontaminasi fisik.
  3. Petunjuk: air dari tangki penampungan dialirkan ke tangki pengisian dan diteruskan ke pan pencetakan/pembeku. Pengisian air ke dalam pan pencetakan sesuai volume yang ditentukan.

Pembekuan
  1. Potensi bahaya: pembekuan yang tidak sempurna.
  2. Tujuan: mendapatkan es yang bening.
  3. Petunjuk: pan pencetakan yang sudah berisi air disusun dalam bak pembekuan yang berisi air garam yang telah diatur hingga suhu maksimal –13°C. Selanjutnya bak pembekuan ditutup dan ditiupkan udara dingin dengan menggunakan blower untuk meratakan sirkulasi udara dingin/pendinginan. Blower dihentikan sebelum bagian tengah air membeku seluruhnya. Pembekuan terus dilakukan hingga mencapai suhu pusat es maksimal –3°C.


Pelepasan dari pan pencetakan
  1. Potensi bahaya: kerusakan fisik.
  2. Tujuan: melepaskan es yang sudah beku dari pan pencetakan dan melindungi es dari kerusakan fisik.
  3. Petunjuk: es yang sudah matang dilepaskan dari pan pencetakan dengan cara mencelupkan cetakan ke dalam air yang memenuhi persyaratan air minum dengan suhu 5°C-10°C.

Pengangkutan
  1. Potensi bahaya : kerusakan fisik.
  2. Tujuan: melindungi es agar bebas dari kerusakan fisik.
  3. Petunjuk: es diangkut dengan menggunakan wadah bersih dan dapat melindungi kerusakan fisik.


ES CURAI
Penampungan air
  1. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.
  2. Tujuan: menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas bakteri patogen.
  3. Petunjuk: bahan baku air yang layak minum ditampung dalam tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.

Pengaliran/penyemprotan air
  1. Potensi bahaya: pembekuan tidak sempurna.
  2. Tujuan: mendapatkan es bening dengan ukuran yang sama.
  3. Petunjuk: mengalirkan/menyemprotkan air secara kontinyu pada permukaan alat pembuat es curai sesuai dengan spesifikasi alat.

Pencetakan dan pembekuan
  1. Potensi bahaya: pembekuan tidak sempurna.
  2. Tujuan: mendapatkan es curai .
  3. Petunjuk: Air dialirkan pada permukaan alat pembeku, sehingga terbentuklah es curai yang jenisnya tergantung pada alat pembuat es yang digunakan.

Teknik Sanitasi dan Higiene
Es untuk penanganan ikan ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan.

Sumber : Es Untuk Penanganan Ikan. Gilang Indra Gunawan, S.St.Pi

Semoga Bermanfaat...

Monday, April 6, 2020

Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan

Beberapa faktor didalam menentukan mutu teknologis ikan sebagai bahan mentah hubungannya terhadap cara penanganan, pengolahan, permintaan pasar serta penyediaan sarana yang tepat antara lain:
  1. Komposisi kimia terutama kadar lemak,protein
  2. Nilai gizi
  3. Sifat phisik dari tiap jenis ikan
  4. Komposisi berat
  5. Terdapatnya kelainan dan perubahan pada rupa,warna,bau,rasa dan tekstur

Ikan segar
MUTU KESEHATAN 
Untuk mendapatkan produk olahan yang aman dan sehat khususnya bagi konsumsi manusia, maka terhadap bahan mentah ikan perlu diperhatikan hal sebagai berikut:
  1. Perlu diketahui flora bakteria asli dari ikan->perbedaan kwalitatif dan kwantitatif flora bakteria sangat dipengaruhi oleh musim dan keadaan geografis
  2. Adanya penyakit/parasit yang membahayakan kesehatan manusia
  3. Terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen
  4. Terjadinya kontaminasi oleh logam berat seperti Hg dll
  5. Terjadinya kontaminasi oleh pestisida,herbisida dll.
  6. Terdapatnya racun alami yang terdapat dalam jenis ikan tertentu misal: ikan buntel, barracouta dll

MUTU KESEGARAN 
  1. Mutu kesegaran sangat penting dan identik dengan nilai uang
  2. Dalam prinsip teknologi pengolahan dikatakan bahwa hanya dari bahan mentah yang bermutu kesegaran tinggi akan dapat dihasilkan produk olahan yang bermutu tinggi pula
  3. Tingkatan mutu kesegaran ikan dapat digolongkan sebagai berikut :
  • Berkondisi seperti ikan hidup yaitu tahap pre-rigor
  • Amat segar yaitu tahap pre-rigor dan rigor mortis
  • Segar yaitu tahap rigor mortis dan post rigor
  • Kurang segar yaitu tahap post rigor hingga dinyatakan busuk

MEMPERPANJANG MUTU KESEGARAN IKAN 
Mutu kesegaran ikan segera setelah ditangkap dapat diperpanjang dengan berbagai usaha penanganan sebagai berikut:
  1. Mengangkat ikan segera kegeladak,membunuh secara cepat,melakukan pendarahan sempurna,mencuci dengan air bersih
  2. Membuang isi perut,insang dan lendir
  3. Menurunkan suhu pusat ikan secepat mungkin terutama pada saat ikan pada tahap pre-rigor atau rigor mortis
  4. Penanganan terhadap bahan mentah ikan pada setiap tempat dan setiap saat harus dilakukan dengan cepat,tepat,cermat dan dalam suasana bersih

KECEPATAN PENURUNAN MUTU KESEGARAN IKAN 
Kecepatan penurunan mutu kesegaran ikan dipengaruhi pula oleh beberapa faktor antara lain:
  1. Faktor biologis
  2. Faktor lingkungan
  3. Faktor penangkapan
  4. Faktor penanganan dilaut yang meliputi: a) sortasi, preparasi, pencucian dll, b) pendinginan, pembekuan, c) tehnik pendinginan yang digunakan, d) cara penyusunan ikan dalam palka, e) tehnik pembekuan hubungannya dengan  type produk, f) kondisi insulasi ruangan palka dan peralatan penanganan
  5. Faktor penanganan didarat
  6. Hubungan antara waktu dan suhu
Hubungan antara suhu dengan pertumbuhan bakteri

Sumber : Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan. Gilang Indra Gunawan, S.St.Pi

Semoga Bermanfaat...

Friday, April 3, 2020

Kontaminasi Bakteri Pada Ikan Yang Dapat Menimbulkan Penyakit Pada Manusia

Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebut atau dari lingkungan pengolahan. Jika ikan tersebut diperoleh dari laut yang telah terkena polusi limbah, ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi bakteri patogen.
Bakteri Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. Bakteri ini dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi. Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella, E. coli, V. parahemolyticus, clostridia dan virus. Bakteri dapat dihilanhkan dengan cara ini kurang efektif untuk virus.

APA ITU BAKTERI ? 
  • Organisme mikrokospik yang dapat menimbulkan penyakit (infeksi) pada manusia 
  • Bakteri dapat hidup pada berbagai media (tanah,air,dan udara)
  • Pada kondisi suhu yang ideal bakteri akan berkembang biak melalui pembelahan sel maupun dengan spora
  • Faktor lingkungan yang sangat berpengaruh terhadap aktivitas bakteri yang hidup di perairan yaitu : suhu, pH, nutrisi/makanan yang tersedia,oksigen terlarut serta salinitas

JENIS BAKTERI DOMINAN DI PERAIRAN LAUT 
  1. Streptococcus sp
  2. Aeromonas sp
  3. Pseudomonas sp
  4. Vibrio cholera
  5. Salmonella typi
  6. Stapilococcus aureus 
  7. Bacillus thermosphacta 
  8. Enterococcus
  9. Lactobacillus viridescent
  10. Shigella, dll


Vibrio (Mortimore & Carrol W, 1998)
Bakteri Vibrio
  • Bakteri gram negatif
  • Berbentuk batang yang melengkung 
  • Bersifat fakultatif an-aerob
  • Menghasilkan antero-toksin
  • Sensitif terhadap panas 
  • Dapat hidup pada kisaran suhu 10oC sampai 37oC
  • Ph idealnya 7,6
  • Dapat menyebabkan penyakit diare,dehidrasi,asidosis,syock dan kematian (mikrobiologi kedokteran, 1993)


Staphylococcus  (Mortimore & Carrol W,1998)
Bakteri Staphylococcus
  • Bakteri gram positif
  • Bentuk bulat 
  • Bersifat aerobic atau an-aerobic
  • Dapat memproduksi toksin 
  • Memiliki toleransi yang tinggi terhadap perubahan lingkungan 
  • Dapat hidup pada suhu 7oC sampai 48oC
  • pH ideal 6,5
  • Dapat menimbulkan penyakit keracunan,peradangan,nekrosis, dan pembentukan abses.


Salmonella (Mortimore & Carrol W,1998)
Bakteri Salmonella
  • Bakteri gram negatif
  • Berbentuk tangkai dan tidak berspora serta memiliki motil 
  • Bersifat fakultatif an-aerob 
  • Dapat hidup pada pencernaan manusia dan hewan
  • Dapat hidup pada suhu 5,2oC sampai 43oC
  • Ph ideal 7


Escherichia coli (Mortimore & Carrol W,1998)
Bakteri E. coli
  • Bakteri gram negatif
  • Berbentuk batang dan tidak berspora 
  • Bersifat aerob sampai fakultatif an-aerob
  • Hidup pada pencernaan manusia 
  • Dapat memfermentasi laktosa yang menghasilkan gas dan asam 
  • Dapat hidup pada suhu 35oC
  • Dapat menyebabkan penyakit diare

JENIS - JENIS BAKTERI
  1. Bakteri Aerobic Yaitu bakteri yang menggunakan oksigen untuk pertumbuhannya.
  2. Bakteri Aerob obligat Yaitu bakteri yang harus menggunakan oksigen sebagai aseptor elektron akhir.
  3. Bakteri An – aerob Yaitu bakteri yang harus hidup dalam ketidak adaan oksigen atmosfer.
  4. Bakteri An – aerob obligat Yaitu bakteri yang tidak dapat hidup dengan adanya oksigen.
  5. Bakteri An – aerob fakultatif Yaitu bakteri yang dapat hidup dan tumbuh dalam suasana dengan atau tanpa oksigen.

Tabel jenis bakteri dan gejala yang ditimbulkan pada manusia
 Sumber : Bakteri Pada Ikan. Gilang Indra Gunawan, S.St.Pi

Semoga Bermanfaat...