Cara Pembuatan Olahan Teripang Kering

Pengolahan teripang merupakan tahap akhir dari proses produksi dan sangat menentukan mutu produk. Mutu produk ini sangat berkaitan dengan harga jual. Saat ini pengolahan teripang masih banyak yang dilakukan secara tradisional sehingga mutu produknya relatif rendah. Oleh karena itu, pedagang pengumpul atau eksportir umumnya melakukan pengolahan ulang untuk perbaikan mutu. Umumnya teripang diolah menjadi bentuk olahan kering atau dikenal dengan nama beche-de-mer. Selain itu, dikenal juga produk olahan lain seperti konoko (gonad kering), otot kering, konowata (usus asin) dan kerupuk. Teripang kering lebih disukai oleh konsumen di Singapura, Hongkong, dan Malaysia, sedangkan konoko, konowata, dan otot kering lebih disukai oleh konsumen di Jepang.

Teripang kering

Di beberapa daerah pengolahan teripang kering dilakukan dengan cara sedikit berbeda, tetapi pada prinsipnya sama, yaitu penanganan hasil panen, pembuangan isi perut, perebusan, pengasapan pengeringan, dan penyimpanan.

Pembuangan isi perut

Pembuangan isi perut dapat dilakukan dengan pisau. Caranya, perut teripang diiris secara membujur. Diusahakan pisau terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, tajam, dan berujung runcing. Ini bertujuan agar tekstur hasil irisan berpenampakan rapi. Selain dengan pisau, pengeluaran isi perut juga dapat dilakukan dengan bambu. Caranya, bagian anus teripang ditusuk dengan bamboo yang runcing. Bambu itu lalu diputar sambil dilakukan sedikit peremasan pada tubuh teripang dan ditarik keluar. Dengan cara demikian, isi perut teripang akan keluar. Cara seperti ini tidak dianjurkan karena kemungkinan tidak seluruh isi perut dapat dikeluarkan. Selain itu, juga menimbulkan penampakan yang kurang sempurna sehingga menurunkan mutu teripang.

Teripang yang sudah dibuang isi perutnya

Perebusan

Perebusan dilakukan dengan alat rebus yang terbuat dari bahan antikarat, mudah dibersihkan, dan tahan lama. Air yang digunakan adalah air tawar yang bersih dan diberi garam dapur dengan konsentrasi kurang dari 15 %. Setelah air mendidih, teripang yang telah dikeluarkan isi perutnya dan telah dicuci bersih dimasukkan ke dalamnya. Perebusan dilakukan sampai semua teripang menjadi keras tekstumya (kenyal), selama 20 - 30 menit. Perebusan ini selain berfungsi untuk mengeraskan tekstur tubuh teripang juga berfungsi untuk mematikan dan mencegah timbulnya mikroorganisme pembusuk serta menurunkan kadar air pada tahap awal. Kita tahu bahwa kandungan air pada tubuh teripang relatif tinggi, antara 80 – 90 %, sehingga perlu diturunkan secara bertahap.

Perebusan teripang

Penirisan

Teripang yang telah direbus kemudian ditiriskan. Penirisan umumnya dilakukan di atas para-para. Caranya, teripang disusun berjajar di atas para-para. Penirisan dilakukan sampai tidak ada lagi air yang menetas.

Pengasapan

Setelah tidak ada air yang menetes dari tempat penirisan, teripang siap diasapi. Pengasapan dilakukan selama 10 - 20 jam pada suhu antara 60 - 80°C. Beberapa pengolah teripang tradisional melakukan pengasapan secara terbuka. Teripang yang diasap diletakkan di atas para-para pengasapan, kemudian di bawahnya diberi kayu yang dibakar sehingga asap yang keluar mengenai teripang. Pengasapan dengan cara ini dipandang kurang baik karena pemakaian asap tidak efisien (banyak terbuang), suhu pengasapan sulit dikontrol, dan dapat terjadi kontaminasi oleh kotoran. Oleh karena itu, cara ini tidak dianjurkan. Alat pengasap yang dipandang baik ialah drum pengasap, lemari pengasap, atau rumah pengasap. Drum pengasap umumnya digunakan untuk perigasapan teripang yang jumlahnya tidak terlalu banyak, skala kecil atau skala rumah tangga. Lemari pengasap untuk jumlah teripang yang sedang, skala menengah. Rumah pengasap untuk jumlah teripang yang banyak, skala besar.

Pengasapan ini sebenarnya berfungsi untuk mengurangi atau menurunkan kadar air dalam tubuh teripang. Selain itu, juga memberikan rasa serta bau yang spesifik. Setiap jenis kayu bakar akan menimbulkan rasa dan bau yang spesifik. Oleh karena itu, untuk membuat rasa dan bau yang tetap, harus menggunakan bahan bakar dari jenis kayu yang tetap pula.

Pengasapan teripang

Pengeringan

Teripang yang telah diasap masih mempunyai kadar air yang cukup tinggi sehingga perlu pengeringan sampai kadar air kurang dari 20 %. Pengeringan yang mudah dan murah dapat dilakukan dengan penjemuran di bawah matahari. Penjemuran dilakukan di atas para-para, umumnya para-para berada kurang lebih 75 - 100 cm dari tanah. Para-para dibuat dari anyaman bambu. Anyaman dibuat berlubang-lubang sehingga air dapat menetes dan tersedia aliran udara dari atas Teripang kering. Proses pengeringan tak boleh terialu mendadak maupun bawah. Hal ini akan mempercepat proses pengeringan secara sempurna. Apabila cuaca cerah, penjemuran dapat dilakukan 2 - 3 hari.

Penjemuran teripang

Pengeringan dapat pula dilakukan dengan alat pengering mekanis, tetapi harus dipertimbangkan tentang harga, ketersediaan bahan bakar, listrik, serta efisiensinya. Pengeringan dengan caraini umumnya diterapkan oleh eksportir dalam upaya pengolahan ulang untuk perbaikan mutu. Atau, dipergunakan pada kondisi yang memaksa. Jika terlalu mendadak, mengakibatkan terjadinya kerutan-kerutan pada tubuh teripang. Kerutan-kerutan ini tidak mungkin diperbaiki lagi sehingga akan menurunkan mutu.

Penyimpanan

Teripang kering olahan mengandung garam dan bersifat higroskopis sehingga penyimpanan harus diusahakan pada suhu ruang yang tidak terlalu tinggi dan kelembapannya rendah. Teripang kering ini harus diletakkan langsung di atas para-para dan disusun rapi agar tidak menghambat sirkulasi udara. Tempat penyimpanan yang baik harus terlindung dari sinar matahari, tidak terkena air hujan, pertukaran udaranya cukup baik, dan hanya khusus untuk penyimpanan teripang. Jika tidak memenuhi syarat ini, akan menyebabkan tumbuhnya jamur dan mikroorganisme pembusuk serta menigkatnya kadar air.