Cara Memproduksi Fillet Ikan (2)

Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang, dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor. Tulang belakang dan tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu penyayatan. Dengan cara penyayatan seperti ini, tulang/duri ikan yang terikut dalam daging fillet umumnya hanya sedikit sekali.

Fillet Ikan

Teknik pembuatan fillet ikan menurut bentuk-bentuk ikan yang umum diketahui adalah sebagai berikut :

1. Ikan yang berbadan bulat

a. Lele dan sejenisnya :

Potong bagian tenggorokan tanpa harus sampai terputus kepalanya;
Belah perutnya mulai dari tenggorokan menuju bagian anus;
Buang seluruh isi perut dan bersihkan rongga perut;
Potong kepala mulai dari belakang sirip insang (pectoral fin) sampai ke tulang belakang pada kedua sisinya;
Patahkan kepala dengan menekan pada ujung meja dan gunakan pisau untuk menyempurnakan potongan;
Buang sirip perut (pelvic fin):
Sayat sepanjang sirip punggung (sampai pisau menyentuh tulang rusuk) menuju arah ekor sampai pada ujung tulang rusuk;
Setelah sampai ke ujung tulang rusuk, tusukkan pisau sampai tembus dan sayatkan ke arah ekor:
Pegang daging yang telah tersayat pada punggung dan sayatkan pisau mengikuti tulang rusuk menuju ke arah perut. Biasanya membutuhkan beberapa kali gerakan sayatan untuk memotong daging dari bagian rusuk;
Balikkan ikan pada sisi sebelahnya. Sayat sepanjang garis sirip punggung dimulai dari bagian ekor menuju ke kepala;
Tusukkan pisau sampai tembus pada ujung tulang rusuk dan gerakkan pisau ke arah belakang menuju bagian ekor;
Pegang daging sayatan pada bagian punggung dan sayat sisa daging pada bagian tulang rusuk menuju ke arah perut;
Buang dinding perut

b. Kakap dan sejenisnya :

Sayat sisi ikan dari belakang sirip sampai ke belakang kepala;
Sayat mulai dari arah kepala ke arah ekor sepanjang sirip punggung; sayatan hanya sedalam tulang belakang.
Dari arah tulang belakang disayat sepanjang sirip punggung menuju arah ekor. Pisau harus dipegang sejajar dengan tulang rusuk, dan duri kecil ikut terpotong;
Potong pada ujung rusuk menuju ke ekor. Datarkan pisau pada tulang belakang setelah pemotongan pada rusuk. Ambil fillet. Fillet harus dibersihkan dari selaput perut atau sirip.
Tulang duri pada fillet dapat dibuang dengan mengiris bentuk V pada daging.
Balikkan ikan. Potong di belakang sirip insang dan sekeliling belakang kepala;
Sayat dari ekor sedekat mungkin tulang belakang sampai ke sudut di belakang leher;
Sayat sejajar terhadap sudut tulang rusuk dan memotong tulang duri, lalu buka fillet;
Sayat dari belakang kepala sampai ke ujung rusuk, pisau harus dipegang pada suatu sudut sehingga mengambil daging dari tengah-tengah ikan tanpa memotong sirip. Pada ikan yang besar, dua sayatan diperlukan bila pisau ramping digunakan. Buang selaput perut atau sirip dari fillet.

2. Ikan berbadan tebal dan lebar

Nila dan sejenisnya

Sayat mulai dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
Sayat dari kepala menuju ke ekor sepanjang sirip punggung;
Sayat ke depan pada rangka rusuk ke kepala, penyayatan memotong tulang duri;
Sayat dari arah kepala ke ekor dengan pisau membentuk sudut pada tulang rusuk dan sejajarkan pisau begitu lepas dari rusuk dan ambil fillet;
Balikkan ikan. Potong dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
Sayat dari ekor menuju ke kepala dengan meletakkan pisau sedekat mungkin sirip punggung;
Buka fillet dengan memotong ke arah kepala dengan memegang pisau ke dekat rusuk. Pemotongan melalui tulang duri;

3. Ikan berbentuk pipih

a. Ikan sebelah

Sayat daging sekeliling kepala;
Tusukkan pisau dan sayatkan ke arah ekor dengan memegang pisau tetap datar dan pemotongan sedekat mungkin dengan sirip;
Sayat dari tengah menuju ke kepala dan pegang pisau mengikuti lekukan tulang belakang;
Selanjutnya sayat dari kepala menuju ekor dengan memotong lekukan pada tulang belakang dan ambil filletnya. Pisau harus menembus ikan dan melalui sirip untuk mengambil fillet tanpa sirip;
Balikkan ikan dan sayat sekeliling kepala;
Sayat dari kepala dengan posisi pisau datar dan tusukkan sampai menyentuh tulang belakang. Pegang pisau mendatar dan sedekat mungkin sirip dan teruskan pemotongan sampai ke ekor;
Sayat dari tengah-tengah menuju ke kepala;
Sayat dari kepala menuju ke ekor dan ambil filletnya.

b. Ikan pari

Letakkan ikan terbalik (punggung di bawah). Potong dari muka kepala mengelilingi insang. Pemotongan harus tembus;
Potong bagian sayapnya sampai terpisah dari kepala, perut dan ekor;
Potong bagian sayap lainnya. Preparasi ikan pari biasanya hanya dengan mengambil bagian sayapnya tidak dalam arti khusus pem-fillet-an.