Cara Pembuatan Biskuit Rumput Laut

Alat

1. Loyang alumunium 30 x 30 x 2 cm

2. Mixer

3. Oven

4. Blender

5. Baskom

6. Timbangan digital

7. Gelas ukur

8. Pisau

9. Talenan

10. Mangkok kecil

11. Rolling pin

12. Plastik wrapping

Bahan

1. Rumput laut (Eucheuma Cottonii) : 50 gram

2. Tepung terigu : 100 gram

3. Tepung maizena : 150 gram

4. Mentega : 30 gram

5. Gula halus : 65 gram

6. Kuning telur : 1 butir

7. Baking powder : 1 gram

8. Amonium bicarbonat : 1 gram

9. Garam : 2 gram

10. Vanili bubuk : 1 gram

11. Susu bubuk : 50 gram

12. Bahan olesan : 2 butir kuning telur

Biskuit rumput laut

PROSES PENGOLAHAN

A. Penanganan bahan baku (rumput laut)

Bahan baku rumput laut yang digunakan dalam pengolahan biscuit harus mempunyai kualitas yang baik karena kualitas produk yang baik hanya bisa didapatkan dari rumput laut yang mempunyai kualitas yang baik juga. Ciri-ciri rumput laut yang berkualitas baik adalah Thallus rumput laut secara morfologis bersih dan segar (ditandai dengan thallus yang keras dan cerah, bebas dari penyakit (tidak terdapat bercak, tidak terkelupas dan warna spesifik cerah), Thallus memiliki cabang yang banyak dan berujung agak runcing.

Rumput laut yang digunakan dalam proses pembuatan biscuit adalah jenis Eucheuma Cottonii. Siapkan rumput laut kering kemudian bersihkan dengan cara direndam selama minimal 12 jam. Selama perendaman dilakukan penggantian air setiap 4 jam sekali, agar rumput laut bisa bersih dan mengembang maksimal. Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut sudah mengembang 4 kali lipat dari semula, lunak dan dapat dipotong dengan jari tangan. Rumput laut yang telah mengembang kemudian dilakukan pencucian dengan air bersih atau bisa juga dengan penambahan air jeruk nipis, hal ini bertujuan agar bau dari rumput laut dapat dihilangkan

B. Persiapan bahan dan alat

Siapkan bahan yang telah diidentifikasi, khusus untuk penanganan bahan rumput laut yaitu dengan cara dilumatkan dengan menggunakan blender. Pada saat blender rumput laut sebaiknya tidak ditambahkan air lagi, agar kadar air bubur rumput laut tidak terlalu tinggi, hal ini bertujuan agar bubur rumput laut pada saat dijadikan adonan tidak lembek dan hasil akhir biscuit tidak melempem / tidak renyah. Dan hal lain yang perlu diperhatikan pada saat pemblenderan adalah tekstur dari bubur rumput laut harus lembut, agar tekstur biscuit tidak berpasir. .

Persyaratan bahan-bahan yang digunakan dalam proses :

a. Sumber bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar (bahan baku rumpu laut)

b. Bebas dari bahaya biologi, kimia dan fisik

c. Bahan masih bisa digunakan (tidak expired)

d. Penyimpanan bahan baku atau bahan tambahan aman dari bahan kontaminan

e. Bebas dari perubahan fisik dan kimia yang tidak dikehendaki

Peralatan yang akan digunakan disiapkan terlebih dahulu, kemudian dicuci dengan sabun dan menggunakan air mengalir, hal ini bertujuan agar peralatan yang digunakan bebas dari bakteri patogen sehingga tidak mencemari produk. Persyaratan peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan biscuit rumput laut mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran mikroba, tidak retak, tidak menyerap air, tidak mempengaruhi mutu produk dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih, sebelum, selama dan setelah digunakan dalam proses pembuatan biscuit rumput laut.

C. Pencampuran bahan

Blender rumput laut yang sidah direndam dan dibersihkan sampai halus, simpan.
Kocok kuning telur menggunakan sendok tambahkan gula halus, aduk sampai merata kemudian tambahkan susu full cream cair.
Setelah merata bahan kuning telur kemudian dimixer dengan kecepatan rendah, sampai rata berwarna putih agak kuning.
Tambahkan rumput laut yang sudah diblender halus dan mentega, kocok lagi dengan kecepatan rendah sampai homogen
Tambahkan tepung maizena, amoniak kue (ammonium bicarbonate), vanili bubuk dan garam sesuai takaran, aduk hingga homogen dengan menggunakan mixer.
Setelah tercampur rata bisa ditambahkan pewarna makanan tentunya dengan takaran yang telah diatur oleh BPOM, atau bisa juga diabaikan dan bisa diganti dengan coklat yang telah dilelehkan.
Siapkan tepung terigu sesuai takaran kemudian tambahkan baking powder, aduk hingga tercampur rata.

D. Pencetakan

Siapkan Loyang datar dengan ukuran 30x30x2 cm atau bisa ukuran yang lain, kemudian olesi loyang dengan margarin, hal ini bertujuan agar adonan tidak menempel di permukaan loyang pada saat dioven. Ambil adonan yang telah didinginkan, tunggu sampai adonan agak empuk sehingga mudah dibentuk. Siapkan rolling pin dan bake mat yang telah diolesi tepung, agar adonan tidak menempel pada saat di pipihkan. Apabila tidak mempunyai bake mat bisa juga menggunakan alas meja yang permukaannya datar, halus dan bersih. Lalu pipihkan adonan menggunakan rolling pin dengan ketebalan 2 – 3 mm, kemudian cetak dengan menggunakan cutter cookie atau cetakan sejenis sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Usahakan adonan yang telah dicetak mempunyai ketebalan yang sama, hal ini bertujuan agar pada saat pemanggangan tingkat kematangan sama dengan yang lain. Loyang yang digunakan terbuat dari bahan stainless stel atau aluminium, hal ini agar pada bahan tersebut merupakan bahan paling baik menghantar panas dan tidak menimbulkan karat saat terkena air, sehingga aman untuk produk biskuit. Fungsi pencetakan adalah membuat biskuit dengan bentuk yang teratur dan seragam, juga memudahkan penempatan pada saat pemasakan (pemanggangan).

E. Pemanggangan (oven)

Panaskan oven dengan suhu 180 0C (jangan memasukkan adonan biskuit sebelum suhu mencapai target) Setelah oven sampai pada suhu 180 0C, Masukkan adonan biskuit ke dalam oven. Panggang selama 35 menit atau sampai matang. Selama pemanggangan tidak boleh sering dibuka tutup, karena bisa mempengaruhi fluktuasi suhu sehingga berpengaruh terhadap kematangan biscuit.

Pemanggangan didefinisikan sebagai pengoperasian panas produk adonan dalam oven. Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga dapat mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh adonan hingga membentuk produk yang diinginkan. Semakin tinggi suhu pemanggangan yang digunakan, maka semakin cepat waktu pemanggangan yang dibutuhkan untuk membentuk produk yang diinginkan. Pada proses pemanggangan, hampir 50% total energi yang diserap. Selain itu, pada proses pemanggangan akan terjadi pembentukan dan pemantapan kualitas produk (Priyanto 1991, dalam Rahma 2015).

Selama proses pemanggangan biskuit terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang kompleks, yaitu adonan berubah menjadi ringan, berpori, dan beraroma. Pada saat proses pemanggangan, terjadi penurunan kadar air sebanyak 70-90%, kadar protein sebanyak 10- 15%, dan kadar abu serta mineral sebanyak 0,5%. Selain itu, akan terjadi perubahan struktur adonan akibat reaksi fisik, kimiawi dan biokimia yaitu terjadi pengembangan volume, pembentukan crust (kulit), inaktivas mikroba dan enzim, denaturasi protein, dan gelatinisasi sebagian pati. Perubahan-perubahan struktur tersebut disertai pembentukan senyawa-senyawa citra rasa gula yang mengalami karamelisasi membentuk perodekstrin dan melanoidin, serta pembentukan aroma dari senyawa-senyawa aromatic yang terdiri dari aldehid, keton, berbagai ester, asam dan alcohol (Estiasih 2009, dalam Rahma 2015).

F. Pengemasan dan Penyimpanan

Biskuit yang sudah matang bisa dikemas dengan menggunakan wadah tertutup sehingga udara tidak bisa masuk, hal ini bertujuan agar biscuit mendapatkan umur simpan yang lama. Kemasan yang digunakan bisa menggunakan toples plastic atau dari mika yang tertutup atau disegel.

Penyimpanan biscuit yang sudah dikemas, sebaiknya disimpan di tempat yang yang kering (tidak lembab) dan jauh dari bahan-bahan kontaminan (kimia dan sampah) sehingga produk biscuit dapat bertahan lama.

Sumber : Bahan Ajar Pelatihan Pengolahan Berbahan Dasar Rumput Laut

Semoga Bermanfaat...