Tuesday, August 27, 2013

PEMBUATAN KECAP IKAN/UDANG

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan
pendinginan ikan.

Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk :
- mata suram dan tenggelam;
- sisik suram dan mudah lepas;
- warna kulit suram dengan lendir tebal;
- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
- dinding perut lembek;
- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar :
- daging kenyal;
- mata jernih menonjol;
- sisik kuat dan mengkilat;
- sirip kuat;
- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
- insang berwarna merah;
- dinding perut kuat;
- bau ikan segar.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan


Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.
Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Kecap ikan atau udang adalah kecap yang diolah dengan proses peragian yang berjalan lambat. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda, dan rasanya relatif asin.

BAHAN
1) Ikan-ikan kecil (teri) atau udang atau cumi-cumi 10 kg
2) Garam secukupnya

ALAT
  1. Bak kayu atau semen yang berlubang didasarnya, pada lubang tersebut dipasang pansuran dengan saringan untuk menyaring kecap yang dihasilkan.
  2. Pemberat.
  3. Botol

CARA PEMBUATAN
  1. Cuci ikan atau udang dan tiriskan;
  2. Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-seling dengan lapisan garam. Lapisan garam paling atas harus tebal;
  3. Tutup bak dengan anyaman bambu dan beri pemberat;
  4. Simpan selama 3 bulan untuk berlangsungnya proses peragian;
  5. Setelah penyimpanan menghasilkan cairan, saring, dan masukkan ke dalam botol.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP IKAN ATAU UDANG



Anda dapat mendownload materi penyuluhan perikanan dalam bentuk folder pada link berikut :

Sumber :
Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta : Proyek Pengembangan Penyuluhan Pertanian Pusat, Departemen Pertanian, 1987.

0 komentar:

Post a Comment