Lalaukan

Informasi dunia kelautan dan perikanan serta kegiatan penyuluhan perikanan

Showing posts with label Pengolahan Hasil Perikanan. Show all posts
Showing posts with label Pengolahan Hasil Perikanan. Show all posts

Thursday, April 16, 2020

Jenis Es Untuk Penanganan Ikan

Es adalah air yang dibekukan menjadi bentuk padat. Bergantung pada adanya kotoran seperti partikel tanah atau gelembung udara, dapat terlihat transparan atau warna kebiru-biruan yang kurang lebih buram. Pembekuan ini umumnya terjadi bila air didinginkan di bawah 0 °C (273.15 K, 32 °F) pada tekanan atmosfer standar. Es dapat terbentuk pada suhu yang lebih tinggi dengan tekanan yang lebih tinggi juga, dan air akan tetap sebagai cairan atau gas sampai -30 °C pada tekanan yang lebih rendah (Wikipedia).

Proses pendinginan ikan dalam penanganan hasil perikanan dengan es terjadi bila es bersinggungan langsung dengan ikan dimana panas yang ada dalam ikan di serap oleh es. Proses pemindahan panas akan terhenti bila ikan telah mencapai suhu es yaitu 0°C, atau jika es telah habis dan air lelehan es itu telah sama suhunya dengan ikan dan jika es yang diberikan untuk mendinginkan cukup banyak, maka sisa es yang belum meleleh dapat membantu memelihara suhu campuran es dan ikan pada 0°C.

Dimana dalam hal ini fungsi es adalah untuk :
  1. Menurunkan suhu ikan sampai mendekati 0 derajat C
  2. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin
  3. Mempertahankan keadaan berudara aerobik pada ikan, selama pengesan.
  4. Menghambat perkembang biakan bakteri pembusuk yang ada pada ikan.
  5. Es memiliki daya pendingin yang sangat besar, tiap 1 kg es yang meleleh pada 0°C dapat menyerap panas sebanyak 80 kkal untuk meleleh menjadi air 0°C dan es memiliki titik cair pada 0°C. Dalam perhitungan jumlah esyang diperlukan,terdapat dua tahapan yang harus diperhatikan yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu yang diinginkan dan tahap pemeliharaan suhu sampai pada pendistribusian.
Jenis Es Yang Biasa Digunakan Untuk Mempertahankan Kesegaran Ikan
  1. Es Balok yaitu es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk balok.
    Es balok
  2. Es curai yaitu es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk keping (flake ice), tabung (tube ice), kubus (cube ice) dan pelat (plate ice).
    Flake ice

Tube ice
Cube ice
Plate ice
Syarat Bahan Baku
Bahan baku es untuk penanganan ikan memenuhi syarat mutu air minum, sesuai SNI 01-4872.2-2006, Es untuk penanganan ikan − Bagian 2: Persyaratan bahan baku.

Sumber Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah air yang berasal dari Perusahaan Air Minum, air tanah,perairan umum dan air laut yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga memenuhi persyaratan mutu air minum.

Mutu Bahan Baku
Mutu bahan baku sesuai SNI 01-0220-1987, Air minum.

Penyimpanan Bahan Baku
Air disimpan dalam wadah/bak penampung air yang saniter dan higienis.

Pengolahan dan Penanganan
Cara pengolahan dan penanganan es untuk penanganan ikan yang dimaksud dalam standar ini sesuai SNI 01-4872.3-2006, Es untuk penanganan ikan − Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.

Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan es untuk pengolahan dan penanganan ikan adalah sebagai berikut.
  1. Bak penampungan air;
  2. Pompa air;
  3. Penyaring air;
  4. Termometer;
  5. Pan pencetakan / pembeku;
  6. Alat pembekuan;
  7. Bak pembekuan;
  8. Alat pembuat es curai;

Persyaratan Peralatan
Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan dan penanganan es untuk penanganan ikan mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak, tidak menyerap air, dirancang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama dan sesudah digunakan.


Teknik Pengolahan dan Penanganan
ES BALOK
Penampungan air
  1. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.
  2. Tujuan: menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas bakteri patogen.
  3. Petunjuk: bahan baku air yang layak minum ditampung dalam tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.

Pengisian pan pencetakan
  1. Potensi bahaya: volume tidak sesuai, kontaminasi bakteri patogen, kontaminasi fisik.
  2. Tujuan: mendapatkan volume air sesuai yang ditentukan serta bebas dari bakteri patogen dan kontaminasi fisik.
  3. Petunjuk: air dari tangki penampungan dialirkan ke tangki pengisian dan diteruskan ke pan pencetakan/pembeku. Pengisian air ke dalam pan pencetakan sesuai volume yang ditentukan.

Pembekuan
  1. Potensi bahaya: pembekuan yang tidak sempurna.
  2. Tujuan: mendapatkan es yang bening.
  3. Petunjuk: pan pencetakan yang sudah berisi air disusun dalam bak pembekuan yang berisi air garam yang telah diatur hingga suhu maksimal –13°C. Selanjutnya bak pembekuan ditutup dan ditiupkan udara dingin dengan menggunakan blower untuk meratakan sirkulasi udara dingin/pendinginan. Blower dihentikan sebelum bagian tengah air membeku seluruhnya. Pembekuan terus dilakukan hingga mencapai suhu pusat es maksimal –3°C.


Pelepasan dari pan pencetakan
  1. Potensi bahaya: kerusakan fisik.
  2. Tujuan: melepaskan es yang sudah beku dari pan pencetakan dan melindungi es dari kerusakan fisik.
  3. Petunjuk: es yang sudah matang dilepaskan dari pan pencetakan dengan cara mencelupkan cetakan ke dalam air yang memenuhi persyaratan air minum dengan suhu 5°C-10°C.

Pengangkutan
  1. Potensi bahaya : kerusakan fisik.
  2. Tujuan: melindungi es agar bebas dari kerusakan fisik.
  3. Petunjuk: es diangkut dengan menggunakan wadah bersih dan dapat melindungi kerusakan fisik.


ES CURAI
Penampungan air
  1. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.
  2. Tujuan: menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas bakteri patogen.
  3. Petunjuk: bahan baku air yang layak minum ditampung dalam tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.

Pengaliran/penyemprotan air
  1. Potensi bahaya: pembekuan tidak sempurna.
  2. Tujuan: mendapatkan es bening dengan ukuran yang sama.
  3. Petunjuk: mengalirkan/menyemprotkan air secara kontinyu pada permukaan alat pembuat es curai sesuai dengan spesifikasi alat.

Pencetakan dan pembekuan
  1. Potensi bahaya: pembekuan tidak sempurna.
  2. Tujuan: mendapatkan es curai .
  3. Petunjuk: Air dialirkan pada permukaan alat pembeku, sehingga terbentuklah es curai yang jenisnya tergantung pada alat pembuat es yang digunakan.

Teknik Sanitasi dan Higiene
Es untuk penanganan ikan ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan.

Sumber : Es Untuk Penanganan Ikan. Gilang Indra Gunawan, S.St.Pi

Semoga Bermanfaat...

Friday, March 27, 2020

Teknik Pengolahan Tepung Ikan

Tepung ikan adalah sebuah produk komersial yang kebanyakan terbuat dari ikan yang tak ditujukan untuk konsumsi manusia. Tepung ikan umumnya dipakai untuk dijadikan pakan hewan ternak dalam peternakan. Karena tinggi akan kalori dan murah untuk diproduksi, tepung ikan memainkan peran penting dalam pertumbuhan industri pertanian.
Tepung ikan
Ada beberapa cara dalam mengolah ikan agar menjadi tepung ikan yaitu :
  1. Pengeringan Langsung
  2. Pengeringan Dengan Re-Sirkulasi
  3. Cara Reduksi
  4. Cara Whole Meal
  5. Cara Reduksi Kering
  6. Ekstraksi Dengan Bahan Pelarut
  7. Ekstraksi Basah

PENGERINGAN LANGSUNG
  1. Sebaiknya ikan dicincang terlebih dahulu untuk mempercepat proses pengeringa.
  2. Sebaiknya dipakai alat pengering mekanis (artificial dryer) mutu dan warna cukup baik.
  3. Bisa juga dengan pengeringan sinar matahari, tepung ikan menjadi berwarna lebih gelap karena pengeringannya lebih lambat dan kemungkinan akan terjadi proses ketengikan lebig cepat.

PENGERINGAN DENGAN RE-SIRKULASI
  1. Ikan yang telah dimasak tidak perlu lagi dimampatkan/dipres dan untuk menghindari adanya gumpalan yang mempersulit pada saat pengeringan->dilakukan pengeringan bertingkat yaitu tepung ikan setengah kering dicampur dengan bagian yang baru dimasak.
  2. Perbandingan campuran harus tepat agar dihasilkan tepung ikan yang berkadar air cukup rendah->mempermudah pada saat proses pengeringan.
  3. Apabila kadar lemak bahan baku agak tinggi->sebelum dikeringkan sebaiknya dimampatkan dulu->pengeringan tahap kedua kadar lemak tepung sudah cukup rendah.

CARA REDUKSI 
  1. Tahapan proses terdiri dari : pemasakan,pemampatan dan pengeringan dan kadang-kadang diikuti dengan pengolahan minyak ikan dari liquor hasil pemampatan
  2. Pemasakan merupakan tahap yang menentukan; tingkat pemasakan harus tepat sehingga seluruh bahan baku menggumpal/terkoagulasi; memudahkan dalam pemampatan dan menghasilkan press cake  yang berkadar air dan lemak cukup rendah dan juga memudahkan dalam pemisahan minyak dari cairan
  3. Press cake/tepung ikan padat hendaknya dihancurkan/digiling untuk memudahkan dalam proses pengeringan dengan pengering mekanis
  4. Tepung ikan yang sudah kering sebaiknya mengandung kadar air 8-10%; kemudian digiling dan dikemas lalu disimpan
  5. Cara pemisahan minyak dari air dalam liquor dengan penyaringan agar terpisah dari benda-benda padat liquor  dialirkan ke unit pemisah minyak
  6. Cara modern dengan unit sentrifugal karena putaran yang cepat  maka minyak akan terpisah dari air maupun cairan lainnya

CARA WHOEL MEAL 
  1. Didalam liquor terdapat kira-kira 20% bagian padatan yang sebenarnya dapat dijadikan tepung ikan.
  2. Caranya liquor dipekatkan->cairan hasil pemekatan ditambahkan pada tepung ikan dan jadilah tepung ikan yang disebut whole meal.
  3. Pemanfaatan glue water  ( cairan kental yang diperoleh dari liquor yang telah dipisahkan dari minyak) terdapat vit.B yang larut dalam air dari pengolahan glue water dihasilkan fish- soluble caranya dengan memampatkan glue water sampai kadar solidnya mencapai 50% memisahkan dari kelebihan lemak dan cairan sisa (sludge) serta dilakukan pengasaman (acidification)
  4. Cara penggunaan fish soluble untuk menghasilkan whole meal dengan mencampurkan pada press cake pemanfaatan bahan mentah mencapai 100%

REDUKSI KERING 
  1. Ikan dikeringkan dalam keadaan hampa /vacuum tidak memerlukan suhu tinggi tepung ikan yang dihasilkan bergizi tinggi karena komponen penting tidak rusak oleh pemanasan
  2. Pengeringan harus dihentikan pada saat kadar air mencapai kira-kira 8%apabila < 8% kandungan minyak tidak dapat diproses dengan baik
  3. Pemisahan minyak dilakukan secara hydraulisis dan press cake yang dihasilkan berkadar air sampai 10%

EKSTRASI DENGAN BAHAN PELARUT 
  1. Solvent extraction ditujukan untuk memisahkan minyak dari tepung ikan yang sudah dikeringkan dengan cara reduksi basah maupun reduksi kering.
  2. Bahan pelarut (solvent) yang dipakai adalah yang mudah menguap dan mudah melarutkan minyak.
  3. Ekstraksi dilakukan dengan mencampurkan tepung ikan kedalam bahan pelarut yang tidak mengandung lemak sampai tepung ikan kehabisan kandungan minyak dilewatkan pada bahan pelarut yang masih bersih untuk mendapatkan kadar minyak maksimum pada bahan pelarut sebelum diuapkan.
  4. Persentase minyak yang didapat adalah 1-2%.
  5. Tepung ikan berwarna terang dan tidak berbau bau bahan pelarut sudah dihilangkan dengan peniupan uap kering /dry steam.
  6. Tepung ikan initidak akan mengalami ketengikan dan kadar protein cukup tinggi mencapai 80%.
  7. Minyak biasanya berwarna hitam.

EKSTRASI BASAH 
  1. Bahan baku ikan/ sisa pengolahan ikan dalam keadaan basah dicampur dengan satu jenis pelarut minyak (fat solvent) yang mempunyai titik didih tinggi dan larut dalam air campuran ini dipanaskan secata tidak langsung dengan uap.
  2. Sebagian bahan pelarut akan menguap bersama uap air kemudian mengembun dikembalikan pada proses pengolahan.
  3. Setelah bahan baku mencapai kadar air kira-kira 10% pengeringan dihentikan.
  4. Bahan pelarut dan minyak dipisahkan dengan proses destilasi.
  5. Jenis bahan pelarut yang sering dipakai trichlorothylene (bahan pelarut ini bersifat racun maka harus benar-benar dihilangkan dari tepung ikan

Sumber : Gilang Indra Gunawan, S.St.Pi, Macam Cara Pengolahan Tepung Ikan

Semoga Bermanfaat...

Friday, February 21, 2020

Sistem Refrigerasi Untuk Produk Perikanan

Refrigeration adalah Menurunkan (pendinginan), menaikan (pemanasan) dan menjaga temperatur suatu zat atau ruangan, sesuai dengan yang kita inginkan.

Air Conditioning Menaikan, menurunkan temperatur dan menjaganya sesuai dengan yang kita inginkan, agar kita merasa nyaman berada diruangan tersebut.

Sistem Refrigrasi
ISTILAH DALAM REFRIGRASI 
Temparatur : Ukuran Intensitas atau banyaknya panas dari suatu zat. (R, C, F, K dll). Alat Ukurnya Thermometer 

Tekanan : Gaya persatuan luas (psi, Pa, Kg/cm²). Alat ukurnya Pressure gauge

Panas : Panas adalah bentuk dari suatu energi, yang dapat merubah bentuk suatu zat.

1 BTU : Banyaknya panas yang dibutuhkan untuk menaikan atau menurunkan temparatur zat seberat 1 pound dan sebesar 1º F

Macam Panas :
  • Panas sensible : Panas yang dibutuhkan untuk merubah temperatur suatu zat seberat 1 pound sebesar 1º F
  • Panas latent : Panas yang dibutuhkan untuk merubah bentuk suatu zat seberat 1 pound, tanpa merubah temparatur zat tersebut (Pembekuan, Pencairan dan Penguapan). Besar kecilnya dipengaruhi oleh kandungan airnya.
  • Panas Spesifik : Panas yang dibutuhkan untuk merubah temperatur zat seberat 1 pound sebesar 1º F
  • Entrophy (s) : Jumlah panas persatuan temperatur (kJ/ºK, kJ/kg.ºK) 
  • Pengaruh tekanan terhadap temperatur penguapan : Jika tekanan dinaikan, maka temperatur  didih atau temperatur penguapan suatu zat akan naik, begitu juga sebaliknya
  • Pengaruh tekanan terhadap temperatur pembekuan : Jika tekanan dinaikan, akan menurunkan temperatur pembekuan. Begitu juga sebaliknya.


KOMPONEN SISTEM REFRIGRASI 
Komponen Utama
  1. Kompresor :  Berfungsi untuk menghisap dan menekan gas Refrigerant. (Reciprocating, Rotary, Screw, Centrifugal, Scroll).
  2. Kondensor : Berfungsi untuk merubah bentuk gas refrigerant menjadi cairan refrigerant, dengan jalan membuang panasnya. Dikondensor terjadi proses kondensasi atau pembuangan panas. (Water cooled, Air cooled dan Evaporative Condenser).
  3. Receiver : Berfungsi sebagai penampung cairan refrigerant dari kondensor
  4. Katup Expansi : Berfungsi untuk menjatuhkan tekanan cairan refrigerant, sehingga cairan refrigerant akan mulai menguap. (Automatic Exp, Thermostatic Exp, Capillary tube, Distribution tube).
  5. Evaporator : Berfungsi sebagai alat untuk proses penguapan dari cairan refrigerant. Di evaporator terjadi proses penyerapan panas. (Shell Type, Shelf Type, Wall Type, Fin Tube with force Circulation)
ALAT BANTU SISTEM REFRIGRASI 
Alat bantu untuk instalasi pada sistim perpipaan:
a) Oil separator
b) Filter dryer
c) Sight Glass
d) Solenoid Valve
e) Accumulator
f) Economizer/Heat Exchanger/Intercooler
g) LP, HP, Oil pressure switch
h) Gas Purger/Gas cooler
i) Oil Drum

Alat Bantu Sistim Perlistrikan :
a) Thermal Overload protector
b) MCB
c) OCR
d) Timer 
e) Volt meter
f) Ampere Meter
g) Frequensi meter
h) KWH meter
i) Thermostat
j) Module control
Contoh diagram sistem refrigrasi
REFRIGERANT
Refrigerant adalah Bahan pendingin (penukar panas) pada sistem refrigerasi.
Syarat-syarat refrigerant :
  1. Tekanan penguapan yang cukup tinggi, umumnya diatas tekanan atmosphir
  2. Tekanan pengembunan yang rendah, sehingga perbandingan kompresi kompresor tidak terlalu tinggi.
  3. Mempunyai kalor latent penguapan yang tinggi.
  4. Volume spesifik yang cukup kecil, terutama pada fasa.
  5. Mempunyai koefisien prestasi (COP) yang tinggi.
  6. Mempunyai konduktifitas thermal yang tinggi.
  7. Mempunyai viskositas rendah, baik dalam fasa cair maupun gas.
  8. Tidak mempunyai sifat korosif
  9. Stabil dan tidak bereaksi dengan material lain.
  10. Tidak beracun dan berbau menyengat.
  11. Tidak mudah terbakar.
  12. Harus mudah diditeksi jika terjadi kebocoran.
  13. Harganya tidak mahal dan mudah didapat. 

Fungsi Refrigeration Untuk Produk Perikanan :
Menghambat pertumbuhan bakteri pembusukan, sehingga dapat memperpanjang umur ikan (lebih awet) dan tidak menghilangkan gizi yang dikandungnya.

Sumber : Aripudin. Sistem Refrigrasi Produk Perikanan. 2016

Semoga Bermanfaat...

Monday, February 3, 2020

Cara Pembuatan Olahan Teripang Kering

Pengolahan teripang merupakan tahap akhir dari proses produksi dan sangat menentukan mutu produk.  Mutu produk ini sangat berkaitan dengan harga jual.  Saat ini pengolahan teripang masih banyak yang dilakukan secara tradisional sehingga mutu produknya relatif  rendah.    Oleh  karena  itu,  pedagang  pengumpul  atau  eksportir umumnya melakukan pengolahan ulang untuk perbaikan mutu. Umumnya teripang diolah menjadi bentuk olahan kering atau dikenal dengan nama  beche-de-mer.  Selain itu,  dikenal juga produk olahan lain seperti konoko (gonad kering), otot kering, konowata (usus asin) dan  kerupuk.  Teripang  kering  lebih  disukai  oleh  konsumen  di Singapura, Hongkong, dan Malaysia, sedangkan   konoko,  konowata, dan otot kering lebih disukai oleh konsumen di Jepang.
Teripang kering
Di beberapa daerah pengolahan teripang kering dilakukan dengan cara sedikit berbeda, tetapi pada prinsipnya sama, yaitu penanganan hasil  panen,  pembuangan  isi  perut,  perebusan,  pengasapan pengeringan, dan penyimpanan.

Pembuangan  isi  perut
Pembuangan isi perut dapat dilakukan dengan pisau. Caranya, perut teripang diiris secara membujur. Diusahakan pisau terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, tajam, dan berujung runcing. Ini bertujuan agar tekstur hasil irisan berpenampakan rapi. Selain dengan pisau, pengeluaran isi perut juga dapat dilakukan dengan bambu. Caranya, bagian anus teripang ditusuk dengan bamboo yang runcing. Bambu itu lalu diputar sambil dilakukan sedikit peremasan pada tubuh teripang dan ditarik keluar.   Dengan cara demikian, isi perut teripang akan keluar.   Cara seperti ini tidak dianjurkan karena kemungkinan tidak seluruh isi perut dapat dikeluarkan. Selain itu, juga menimbulkan penampakan yang kurang sempurna sehingga menurunkan mutu teripang.
Teripang yang sudah dibuang isi perutnya
Perebusan 
Perebusan dilakukan dengan alat rebus yang terbuat dari bahan antikarat,  mudah  dibersihkan,  dan  tahan  lama.  Air  yang  digunakan adalah air tawar yang bersih dan diberi garam dapur dengan konsentrasi kurang dari  15 %. Setelah air mendidih, teripang yang telah dikeluarkan isi perutnya dan telah dicuci bersih dimasukkan ke dalamnya. Perebusan dilakukan sampai semua teripang menjadi keras tekstumya (kenyal),  selama  20 - 30  menit.  Perebusan ini selain berfungsi untuk mengeraskan tekstur tubuh teripang juga berfungsi untuk mematikan dan mencegah timbulnya mikroorganisme pembusuk serta menurunkan kadar air pada tahap awal.   Kita  tahu  bahwa  kandungan  air  pada  tubuh  teripang  relatif tinggi,  antara  80 – 90 %,  sehingga  perlu  diturunkan  secara  bertahap.
Perebusan teripang
Penirisan
Teripang yang telah direbus kemudian ditiriskan. Penirisan umumnya dilakukan di atas para-para. Caranya, teripang disusun berjajar di atas para-para. Penirisan dilakukan sampai tidak ada lagi air yang menetas. 

Pengasapan
Setelah tidak ada air yang menetes dari tempat penirisan, teripang siap diasapi. Pengasapan dilakukan selama 10 - 20 jam pada suhu antara 60 - 80°C. Beberapa pengolah teripang tradisional melakukan pengasapan secara terbuka. Teripang yang diasap diletakkan di atas para-para pengasapan, kemudian di bawahnya diberi kayu yang dibakar sehingga asap yang keluar mengenai teripang.  Pengasapan dengan cara ini dipandang kurang baik karena pemakaian asap tidak efisien (banyak terbuang), suhu pengasapan sulit dikontrol, dan dapat terjadi kontaminasi oleh kotoran. Oleh karena itu, cara ini tidak dianjurkan. Alat pengasap yang dipandang baik ialah drum pengasap, lemari pengasap, atau rumah pengasap.   Drum pengasap umumnya digunakan untuk perigasapan teripang yang jumlahnya tidak terlalu banyak, skala kecil atau skala rumah tangga. Lemari pengasap untuk jumlah teripang yang sedang, skala menengah. Rumah pengasap untuk jumlah teripang yang banyak, skala besar. 
Pengasapan ini sebenarnya berfungsi untuk mengurangi atau menurunkan kadar air dalam tubuh teripang. Selain itu, juga memberikan rasa serta bau yang spesifik. Setiap jenis kayu bakar akan menimbulkan rasa dan bau yang spesifik. Oleh karena itu,  untuk membuat rasa dan bau yang tetap, harus menggunakan bahan bakar dari jenis  kayu yang  tetap  pula.
Pengasapan teripang
Pengeringan
Teripang yang telah diasap masih mempunyai kadar air yang cukup tinggi sehingga perlu pengeringan sampai kadar air kurang dari 20 %.  Pengeringan yang mudah dan murah dapat dilakukan dengan penjemuran di bawah matahari.   Penjemuran dilakukan di atas para-para, umumnya  para-para  berada kurang  lebih  75 - 100  cm dari tanah. Para-para dibuat dari anyaman bambu.  Anyaman dibuat berlubang-lubang sehingga air dapat menetes dan tersedia aliran udara dari atas Teripang kering. Proses pengeringan tak boleh terialu mendadak maupun bawah. Hal ini akan mempercepat proses pengeringan secara sempurna. Apabila cuaca cerah, penjemuran dapat dilakukan 2 - 3 hari.
Penjemuran teripang
Pengeringan dapat pula dilakukan dengan alat pengering mekanis, tetapi harus dipertimbangkan tentang harga, ketersediaan bahan bakar, listrik, serta efisiensinya. Pengeringan  dengan  caraini  umumnya diterapkan oleh eksportir dalam upaya pengolahan ulang untuk perbaikan mutu. Atau, dipergunakan pada kondisi yang memaksa. Jika terlalu mendadak,  mengakibatkan terjadinya kerutan-kerutan pada tubuh teripang. Kerutan-kerutan ini tidak mungkin diperbaiki lagi sehingga akan menurunkan mutu.

Penyimpanan
Teripang kering olahan mengandung garam dan bersifat higroskopis sehingga penyimpanan harus diusahakan pada suhu ruang yang tidak terlalu tinggi dan kelembapannya rendah. Teripang kering  ini harus diletakkan langsung di atas para-para dan disusun rapi agar tidak menghambat sirkulasi udara. Tempat penyimpanan yang baik harus terlindung dari sinar matahari, tidak terkena air hujan, pertukaran udaranya cukup baik, dan hanya khusus untuk penyimpanan teripang. Jika tidak memenuhi syarat ini, akan  menyebabkan  tumbuhnya jamur dan mikroorganisme pembusuk serta menigkatnya kadar  air.
Pengemasan teripang yang sudah kering


Sumber : Direktorat Jenderal Kelautan, Pesisir dan Pulau-Pulau Kecil 

Semoga Bermanfaat...

Friday, January 3, 2020

Pemasaran Hasil Produk Perikanan

A. DEFINISI PASAR
Dalam kehidupan sehari-hari, seseorang mendefinisikan pasar tidak terlepas dari peran orang tersebut dalam pasar. Apakah ia sebagai produsen, lembaga pemasaran atau sebagai konsumen.

Definisi pasar bagi produsen adalah sebagai tempat untuk menjual barang atau jasa yang dihasilkan.

Bagi lembaga pemasaran, pasar merupakan tempat untuk melakukan aktifitas usaha dengan melaksanakan fungsi - fungsi pemasaran tertentu sehingga lembaga pemasaran mendapatkan keuntungan.

Konsumen mendefinisikan pasar sebagai tempat untuk membeli barang atau jasa sehingga konsumen tersebut dapat memenuhi kebutuhan dan keinginannya.
Kegiatan pemasaran hasil perikanan. 
B. DEFINISI PEMASARAN
Ada beberapa definisi pemasaran yang dikemukakan oleh para ahli, antara lain adalah :

1. Dahl dan Hammond (1977). Pemasaran digambarkan sebagai urutan, langkahlangkah atau tahapan-tahapan yang merupakan gerakan produksi dari satu titik produksi sampai titik konsumsi akhir.

2. Hanafiah dan Saefuddin (1986). Pemasaran merupakan suatu kegiatan yang bertujuan untuk menciptakan, menjaga dan meningkatkan nilai dan kegunaan dari barang dan jasa. Kegunaan yang
mampu diciptakan oleh kegiatan pemasaran meliputi penciptaan dan peningkatan nilai kegunaan tempat, waktu dan kepemilikan.

3. Rifianto (1989). Pemasaran adalah kegiatan yang bertalian dengan penciptaan atau penambahan kegunaan daripada barang dan jasa dengan tujuan untuk menempatkan barangbarang ke konsumen akhir. Untuk mencapai tujuan tersebut, perlu dilaksanakan kegiatan-kegiatan pemasaran yang dilihat
berdasarkan arus barang yang meliputi beberapa proses, yaitu pengumpulan (konsentrasi), pengimbangan (equalisasi) dan penyebaran (dispersi).


3. Downey dan Erikson (1989). Pemasaran merupakan ilmu yang menelaah terhadap aliran produk secara fisik dan ekonomis melalui lembaga pemasaran kepada konsumen.

4. Philip Kotler dan Gary Amstrong (1990). Pemasaran merupakan suatu usaha dengan menggunakan pasar untuk melakukan pertukaran yang bertujuan untuk memenuhi keinginan manusia.

5. Bell (1996). Pemasaran merupakan bagian manajemen yang diterapkan secara strategis dalam perencanaan, pengaturan dan pengawasan dengan motivasi untuk mencapai keuntungan dengan jalan memenuhi kebutuhan konsumen secara baik dengan melakukan integrasi usaha ke belakang (backward inkage) maupun integrasi ke depan (forward linkage). Integrasi usaha ke belakang pada umumnya bertujuan untuk menjamin ketersediaan bahan baku, sedangkan integrasi ke depan lebih menekankan aspek pemasaran. Integrasi usaha ini dapat dilakukan melalui kegiatan pengolahan, pendirian lembaga keuangan dan penjualan dalam suatu sistem pemasaran.

C. PEMASARAN HASIL PERIKANAN

Sebagai proses produksi yang komersial, maka pemasaran hasil perikanan merupakan syarat mutlak yang diperlukan dalam pembangunan perikanan. Sistem pemasaran yang berfungsi dengan baik, ditunjukkan melalui harga, kecendrungan konsumen terhadap satu jenis komoditas dan nilai ekonomi yang menyertai kecendrungan tersebut.

Peranan pemasaran hasil perikanan dalam mempertahankan produksi sangat penting sekali karena :
  1. Keberhasilan dalam mengatur pola produksi tergantung pada sistem pemasaran yang efektif untuk menjembatani permasalahan yang kompleks dalam kaitannya dengan permintaan dan penawaran pada sistem pemasaran.
  2. Pengetahuan pasar yang terperinci tentang dimana, kapan dan berapa jumlah produk yang dapat dijual adalah penting dalam menentukan produk perikanan mana yang akan dikembangkan.

Dalam pemasaran hasil perikanan, perludiperhatikan ciri-ciri dari produk perikanan yaitu (Hanafiah dan Saefuddin, 1986) :
  1. Produk perikanan bersifat musiman. Produksi hasil perikanan hanya dapat dihasilkan pada musim-musim tertentu, jauh berbeda dengan produk-produk industri yang dapat dihasilkan setiap waktu. Tetapi sekarang dengan teknologi yang baru sudah mulai dikembangkan usaha-usaha produksi dengan harapan hasilnya akan mampu memenuhi permintaan konsumen. Salah satu usaha peningkatan produksi di bidang perikanan adalah usaha budidaya seperti peternakan dan pembesaran ikan.
  2. Produk perikanan tidak bisa dihasilkan di sembarang tempat. Produk hasil perikanan hanya dihasilkan di daerah-daerah yang berhubungan dengan wilayah perairan, baik perairan laut maupun perairan darat. Produksi yang dilakukan oleh nelayan dan petani ikan terpencar di daerah-daerah dimana perairan, tanah dan iklimnya memberi kemungkinan cocok untuk berproduksi dan kadang-kadang lokasinya sangat jauh dari pusat-pusat konsumsi atau pasar. Dengan tidak dapat diproduksi disembarang tempat, maka diperlukan juga aktifitas pengangkutan dan pendistribusian yang tepat untuk mengantarkan produk perikanan dari daerah produsen ke daerah konsumen.
  3. Produk perikanan bersifat segar dan mudah rusak. Kesegaran produk perikanan yang dihasilkan nelayan atau petani ikan biasanya tidak dapat bertahan lama setelah ditangkap, hal itu mengakibatkan produk tersebut harus dijual secepatnya. Apabila terjadi keterlambatan dalam penanganan produk segar ini, maka akan menurunkan kualitas dan mutu sehingga dikhawatirkan harganya pun akan menjadi turun. Dengan sifat mudah rusak, maka perlu menjadi perhatian yang serius baik nelayan maupun lembagalembaga pemasaran yang ikut terlibat didalamnya.
  4. Jumlah atau kualitas hasil perikanan dapat berubah-ubah. Jumlah dan kualitas dari hasil perikanan tidak selalu tetap, tetapi berubah-ubah dari tahun ke tahun. Ada tahun-tahun dengan jumlah dan kualitas hasil perikanan baik dan ada pula tahun-tahun dengan jumlah dan kualitas hasil perikanan merosot, karena sangat tergantung pada keadaan cuaca serta kondisi perairan.
  5. Produk perikanan merupakan bahan dasar. Berbagai produk perikanan sebagian besar merupakan bahan dasar, yang dapat diproses lebih lanjut menjadi bahan setengah jadi atau bahan jadi. Berbagai usaha untuk memperoleh nilai tambah dapat dilakukan, apalagi jika dikaitkan dengan penyerapan tenaga kerja misalnya dalam bentuk agroindustri perikanan dengan pertimbangan mana yang lebih menguntungkan dan mempunyai prospek pasar yang lebih baik. Pemasaran hasil perikanan meliputi berbagai aktivitas yang dilakukan mulai dari pengadaan sarana produksi, produksi, pengolahan pasca panen serta bagaimana pemasaran bisa dilakukan. Tanpa kegiatan pemasaran maka produk perikanan yang dihasilkan akan menjadi barang yang tidak bermanfaat.


Pemasaran hasil perikanan mempunyai sejumlah ciri, diantaranya adalah (Hanafiah dan Saefuddin, 1986) :

  1. Sebagian besar dari hasil perikanan berupa bahan makanan yang dipasarkan diserap oleh konsumen akhir secara relatif stabil sepanjang tahun, sedangkan penawarannya sangat tergantung kepada produksi yang sangat dipengaruhi oleh iklim.
  2. Pada umumnya pedagang pengumpul memberi kredit (advanced payment ) kepada produsen sebagai ikatan atau jaminan untuk dapatmemperoleh bagian terbesar dari hasil perikanan dalam waktu tertentu.
  3. Saluran pemasaran hasil perikanan umumnya terdiri dari produsen (petani ikan), pedagang perantara sebagai pengumpul, grosir (wholesaler ), pedagang eceran, dan konsumen (industri pengolahan atau konsumen akhir).
  4. Pergerakan hasil perikanan berupa bahan makanan dari produsen sampai konsumen pada umumnya meliputi proses pengumpulan, pengimbangan, dan penyebaran, dimana proses pengumpulan merupakan proses yang terpenting.
  5. Kedudukan terpenting dalam pemasaran hasil perikanan terletak pada pedagang pengumpul karena berhubungan dengan fungsinya sebagai pengumpul dari daerah produksi yang terpencar-pencar, skala produksi kecilkecil, dan produksinya bersifat musiman.

Sumber : Emmy Lilimantik. Definisi Pasar, Pemasaran dan Pemasaran Hasil Perikanan. Universitas Lambung Mangkurat Kal-Sel.

Semoga Bermanfaat...

Wednesday, August 17, 2016

CARA MEMBUAT TEPUNG IKAN : Penggilingan Tepung Ikan dan Mutu Tepung Ikan

Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah penggilingan untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang dan dilakukan pengemasan tepung ikan untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan di dalam silo. Dari tempat industri pengolahan tepung ikan, tepung ikan yang sudah siap jual kemudian ditransportasikan.
Kegiatan penggilingan tepung ikan
MUTU TEPUNG IKAN
Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: butiran-butirannya agak seragam, bebas dari sisa-sisa tulang dan benda-benda asing lainnya (Moeljanto dalam Taufik, 1996). Tepung ikan yang baik adalah tepung ikan yang berkadar protein tinggi yaitu diatas 60% dan mengandung kadar lemak rendah antara 3%-7%. Lemak yang terlalu tinggi akan mengakibatkan tepung ikan mudah tengik sehingga menyebabkan mutu pakan rendah. Tepung ikan yang memenuhi syarat di atas adalah tepung ikan rucah yaitu dapat menyamai tepung ikan impor (Puspitasari, 2005).

Menurut Murtidjo (2001), sesuai standar kualitas FAO, maka tepung ikan yang berkualitas baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
  1. Tepung ikan harus merupakan partikel-partikel yang dapat melewati saringan Tyler nomor 8.
  2. Tepung ikan memiliki warna terang, keputihan, abu-abu, sampai cokelat muda.
  3. Tepung ikan memiliki kandungan protein lebih dari 50%.
  4. Tepung ikan memiliki kandungan lemak 2,5%-5%.
  5. Tepung ikan memiliki kandungan air sekitar 6%.

Tepung ikan
Mutu tepung ikan yang dihasilkan dengan cara konvensional mudah untuk dikontrol, karena semua tahap-tahap pengolahan dan kondisinya dapat diatur dengan baik. Pada metode konvensional juga dapat dihindarkan adanya penundaan yang terjadi di antara tahap-tahap pengolahan yang biasanya terjadi pada cara sederhana (Ilyas, dkk., 1985).

Menurut kompiang (1985), tepung ikan digunakan dalam ransum pakan berfungsi sebagai sumber protein/asam amino essential, oleh karena itu persyaratan yang harus dipenuhi antara lain:
  1. Kadar protein yang tinggi dan mudah dicerna, dimana kesediaan asam amino tinggi.
  2. Kadar air tidak melebihi 10%.
  3. Kadar lemak tidak melebihi 8% dan penambahan antioksidan sangat dianjurkan.
  4. Bebas dari kontaminasi, terutama jamur, bakteri-bakteri penyebab penyakit.


Pengolahan tepung ikan dengan cara konvensional mutunya lebih baik dibandingkan dengan mutu tepung ikan yang diolah dengan metode semi konvensional maupun cara tradisional, sebab cara konvensional menghasilkan tepung ikan yang kadar proteinnya lebih tinggi dan kadar lemaknya lebih rendah. (Erlina, dkk., 1988).

Sumber : Modul Pembuatan Tepung Ikan dan Pemanfaatannya, BPPP Tegal.

Semoga Bermanfaat...

Monday, August 15, 2016

CARA MEMBUAT TEPUNG IKAN : Pengeringan Tepung Ikan

Ada dua jenis alat pengering, yaitu alat pengering langsung dan alat pengering tidak langsung. Tepung sebaiknya tidak dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi, karena penguapan air yang cepat menyebabkan keadaan ikan mendingin, semetode normal produk dipanaskan pada suhu 100˚C.

Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam tepung ikan. Metode konvensional menggunakan alat pengering dryer. Tepung basah yang keluar dari Squeezer masuk kedalam dryer melalui screw berjalan. Panas yang digunakan berasal dari uap yang dialirkan melalui pipa yang terhubung ke Boiler. Alat pengeringan berbentuk seperti drum atau terowongan yang dipasang horisontal. Suhu pengeringan yang dibutuhkan antara 98˚-100˚C dan tekanan uap 4-6 bar.
Salah satu alat pengering tepung ikan
Proses pengeringan berlangsung selama 2 jam dari awal proses produksi. Pengeluaran tepung dari dryer dilakukan secara bertahap. Sebelum dikeluarkan dari dryer, dilakukan pengecekan terlebih dahulu dengan cara membuka pintu dryer paling ujung kemudian tepung diambil dan diuji secara sensoris. Ciri-ciri tepung yang telah dapat dikeluarkan yakni butiran tepung tidak menggumpal dan tekstur tepung lebih halus.

Pengujian lain adalah menggunakan alat MC (moisture contents) meter . Apabila kadar air mencapai (11% maka proses pengeluaran dari dryer dihentikan. Pengeluaran selanjutnya membutuhkan waktu sekitar 30 menit.

Pengeringan yang kurang sempurna menyebabkan kadar air masih relatif sangat tinggi, hal tersebut mengakibatkan tepung mudah mengalami proses oksidasi yang dapat menyebabkan ketengikan dan tumbuhnya kutu pada saat penyimpanan. Menurut Hutuely, dkk. (1988), pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu, dimana perkembangan mikroorganisme maupun kegiatan enzim-enzim dapat terhambat atau terhenti. Semakin lama waktu pengeringan, kadar air semakin turun.

Tepung yang berbau tengik menandakan bahwa kualitas tepung ikan sudah menurun, demikian juga dengan kandungan gizinya. Tepung yang terlalu kering akan mengurangi rendemen. Pada saat pengeluaran tepung ditambahkan antioksidan sebanyak 150 ml/1 ton bahan baku. Menurut Murtdjo (2001), antioksidan merupakan suatu senyawa organik fenolis yang dipergunakan sebagai bahan baku makanan ternak. Antioksidan mempunyai kesanggupan untuk menghambat proses oksidasi secara langsung maupun tidak langsung. Jenis antioksidan yang sering digunakan adalah Xantoquin.

Sumber : Modul Pembuatan Tepung Ikan dan Pemanfaatannya, BPPP Tegal.

Semoga Bermanfaat...

Friday, August 12, 2016

CARA MEMBUAT TEPUNG IKAN : Pengepresan Ikan

Pada tahap pressing terjadi pemindahan sebagian minyak dan air. Ikan berada dalam tabung yang berlubang, hal tersebut dilakukan untuk meningkatkan tekanan dengan bantuan sekrup. Selama proses pressing, kadar air menurun dari 70% menjadi 50% dan minyak menurun sekitar 4 %. Setelah dilakukan penyaringan untuk memisahkan material kasar dan material yang padat, kemudian material yang padat dan keras ini dilakukan pressing semetode terus-menerus dan disentrifugasi untuk memindahkan minyak. Minyak yang disuling adalah minyak yang dapat dimanfaatkan dan digunakan dalam industri pembuatan minyak goreng dan mentega.
Kegiatan pengepresan ikan
Bagian cair dari proses pressing liquor dikenal dengan nama stickwater yang berisi material yang telah dihancurkan yang beratnya sekitar 9% dari total padatan. Material terbentuk kembali akibat penguapan stickwater sampai berbentuk sirup yang terdiri dari 30 sampai 50 % padatan dan kadang-kadang dijual sebagai ikan padat yang dilarutkan. Pada umumnya produk hasil pressing liquor jika dipress kembali dan dikeringkan maka akan berbentuk tepung.

Sumber : Modul Pembuatan Tepung Ikan dan Pemanfaatannya, BPPP Tegal.

Semoga Bermanfaat...

Wednesday, August 10, 2016

CARA MEMBUAT TEPUNG IKAN : Pemasakan Ikan

Pemasakan bertujuan untuk mengkoagulasikan protein, sehingga memudahkan tahap pengepresan untuk mengeluarkan air dan lemak. Hal tersebut disebabkan dengan mengkoagulaskan protein, sebagian besar dari air terikat akan terbebas demikian juga dengan deposit lemak, sehingga memudahkan pengeluaran air dan lemak (Ilyas, 1985).
Kegiatan pemasakan ikan
Proses pemasakan pada metode konvensional menggunakan mesin pemasak (cooker) berbentuk silinder berselubung yang didalamnya terdapat Conveyor screw sebagai alat untuk aliran bahan. Pemasakan menggunakan uap (steam) secara terus menerus yang diperoleh dari mesin uap (Boiler).

Sebelum dilakukan proses pemasakan, Boiler dipanaskan terlebih dahulu untuk menghasilkan Steam/uap panas yang kemudian dialirkan kedalam mesin pemasak (cooker). Setelah uap mencapai 2 Bar (1,01325 bar = 1 atm) dan suhu mencapai 100˚C maka kecepatan cooker dapat diatur yang disesuaikan dengan kualitas bahan baku dan temperatur cooker. Apabila temperatur mencapai 100˚C dan uap 2-4 Bar serta kualitas bahan baik maka kecepatan cooker dapat dipercepat, dan apabila kualitas bahan agak membusuk (restant) maka jalannya cooker diperlambat. Kecepatan cooker maksimal mencapai 23 rpm. Waktu yang dibutuhkan dalam proses pemasakan pada suhu 100˚C dan uap 3 Bar sekitar 10-15 menit.

Permasalahan yang sering terjadi adalah suplai uap dan suhu cooker sering menurun (<90˚C) serta menumpuknya bahan baku yang mengakibatkan kualitas bahan menjadi menurun, Hal tersebut menyebabkan proses pemasakan menjadi lebih lama. Proses pemasakan yang kurang sempurna menyebabkan kadar TVN meningkat dan pemasakan yang terlalu lama menyebabkan protein akan terdenaturasi yang mengakibatkan hilangnya kandungan protein dalam bahan.

Pemasakan merupakan tahap yang paling kritis dalam pembuatan tepung ikan, karena bila terlalu matang akan menyulitkan pengepresan yang disebabkan bahan baku terlalu lunak. Perebusan yang kurang matang cairannya sulit untuk dikeluarkan karena bahan baku masih keras.

Pada saat ini penggunaan tepung ikan sebagai pakan hewan maupun ternak semakin terkenal . tepung ikan adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan sebagai dengan jalan mengeluarkan sebagaian besar cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang dikandung didalam tubuh ikan. Tepung ikan sebagai bahan pakan ternak dan ikan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani dibuat dari sisa-sisa olahan (limbah) atau kelebihan hasil penangkapan dalam memaksimalkan pemanfaatan ikan yang pada akhirnya juga memaksimalkan nilai ekonomis sisa olahan dan kelebihan hasil tangkapan tersebut. Bahan mentah yang sebaiknya dipakai adalah ikan yang tidak berlemak (lean fish) untuk mengurangi kemungkinan terjadinya oksidasi lemak yang akan menyebabkan rancidity.

Ketika ikan dipanaskan, sebagian besar air dan minyak akan hilang. Air dan minyak ini juga dapat hilang pada saat dilakukan pengepresan. Alat pemanas yang saat ini banyak digunakan berbentuk silinder uap air yang tertutup dimana ikan dipindahkan menggunakan alat berbentuk sekrup. Jika pemanasan kurang, maka hasil pressing nantinya tidak memuaskan dan pemanasan yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan ikan terlalu halus untuk dipress. Bahan baku ikan segar tidak dilakukan pengeringan selama tahap proses pemanasan. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 95˚C sampai 100˚C dalam waktu 15 sampai 20 menit. Beberapa perusahaan yang bergerak dalam pembuatan tepung ikan, menggunakan suhu 95˚C.

Sumber : Modul Pembuatan Tepung Ikan dan Pemanfaatannya, BPPP Tegal.

Semoga Bermanfaat...

Monday, August 8, 2016

Tepung Ikan

Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya, karena jenis tersebut paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Ikan sangat baik digunakan sebagai bahan pangan, karena banyak menggandung komponen-komponen yang diperlukan oleh tubuh. Seperti protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin, dan garam-garam mineral. Protein merupakan komponen terbesar setelah air, maka ikan merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial (Hadiwiyoto, 1993).

Tepung ikan merupakan salah satu bahan baku sumber protein hewani yang dibutuhkan dalam komposisi makanan ternak dan ikan. Kandungan protein tepung ikan memang relatif tinggi. Protein hewani tersebut disusun oleh asam-asam amino esensial yang kompleks, diantaranya asam amino Lisin dan Methionin. Disamping itu, juga mengandung mineral Calsium dan Phospor serta vitamin B kompleks khususnya vitamin B12 (Murtidjo, 2001).
Tepung ikan
Tepung ikan (fish meal) adalah salah satu produk pengawetan ikan dalam bentuk kering, kemudian digiling menjadi tepung. Bahan baku tepung ikan umumnya adalah ikan-ikan yang kurang ekonomis, hasil sampingan penangkapan dari penangkapan selektif, glut ikan (ikan yang melimpah) pada musim penangkapan dan sisa-sisa pabrik pengolahan ikan seperti pabrik pengalengan dan pembekuan tepung ikan dan minyak ikan. Menurut Irawan (1995), usaha pengolahan tepung ikan sangat menguntungkan bagi pengusaha ikan, sebab sisa-sisa ikan yang dibuang percuma dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan tepung. Salah satu syarat pembuatan tepung ikan adalah tersedianya bahan mentah yang cukup dan bahkan berlebihan serta harganya murah.

Mutu tepung ikan yang dihasilkan tergantung pada jenis dan kesegaran bahan mentah yang diolah, dan juga teknologi pengolahannya. Untuk mendapatkan tepung ikan bermutu baik perlu dikembangkan teknologi pengolahan dengan cara konvensional yang sudah lazim digunakan dalam industri tepung ikan.

Tepung ikan merupakan salah satu bahan baku pakan yang banyak mengandung protein. Protein ikan dibutuhkan karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat dalam tubuh ternak. Pada umumnya, para peternak menambahkan tepung ikan dalam formula pakan ternak untuk merangsang pertumbuhan daging ternak mereka (Zalniati, 2005).

Alur proses pembuatan tepung ikan
Keterangan :
  1. Penyortiran : dilakukan untuk memisahkan antara bahan baku yang bagus, setengah bagus dan yang tidak bagus
  2. Perebusan : dilakukan untuk menghilangkan lemak-lemak yang mengganggu proses selanutnya, dan bakteri-bakteri yang tidak berguna. Dilakukan dengan cara : bahan baku dimasukan ke alat perebus selama 2 menit untuk menghilangkan lemak, kemudian bahan baku tersebut diangkat dan dilanutkan pross selanjutnya
  3. Pencacahan : Tahap dilakukan guna mencacah bahan baku yang telah mengalami proses perebusan untuk dicacah menjadi potongan-potongan sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan
  4. Pengeringan : Dilakukan guna mengeringkan bahan baku yang telah mengalami proses pencacahan
  5. Penggilingan : Dilakukan guna menggiling bahan baku yang telah dikeringkan dan hasil proses ini adalah tepung ikan yang sesuai dengan ukuran yang diinginkan
  6. Pengepakan : Dilakukan pengepakan tepung ikan selanjutnya dilakukan penyimpanan di dalam silo/gudang.
Penjelasan lebih lengkap mengenai Cara Pembuatan Tepung Ikan dapat dilihat disini :
  1. Cara Membuat Tepung Ikan : Pemasakan Ikan
  2. Cara Membuat Tepung Ikan : Pengepresan Ikan
  3. Cara Membuat Tepung Ikan : Pengeringan Tepung Ikan
  4. Cara Membuat Tepung Ikan : Penggilingan dan Mutu Tepung Ikan
Sumber : Modul Pembuatan Tepung Ikan dan Pemanfaatannya, BPPP Tegal.

Semoga Bermanfaat...

Friday, August 5, 2016

Cara Membuat Jus Rumput Laut

Rumput laut selain dimanfaatkan sebagai bahan makanan juga dimanfaatkan sebagai bahan industri. Sebagai bahan makanan, salah satunya dapat diolah menjadi juice yang dapat dikonsumsi langsung dan dalam keadaan segar.
Jus rumput laut
Juice rumput laut sangat bergizi, enak dan cocok sebagai hidangan penutup. Juice rumput laut lebih nikmat dimakan apabila disajikan dalam keadaan dingin.

Berikut alat dan bahan yang digunakan :
1. ALAT
  • Panci
  • Talenan
  • Sendok pengaduk
  • Pisau
  • Piring
  • Timbangan
  • Wadah plastik
  • Sendok makan
  • Gelas
  • Blender
  • Wadah saringan plastik
  • Baskom
  • Loyang plastik
2. BAHAN
  • Rumput laut jenis E. Cottonii (basah) 1 kg
  • Susu kental manis 1 kaleng
  • Sirup Cocopandan hijau 1 botol
  • Sirup Cocopandan strawberry  1 botol
  • Jeruk nipis 300 gr
  • Selasih 1 botol
3. CARA PEMBUATAN
  • Cuci rumput laut kering 3-5 kali pencucian sambil ganti airnya.
  • Rendam rumput laut selama 2-3 hari, dan setiap hari air rendaman diganti pagi dan sore. Pada saat penggantian air, rumput laut sambil dibilas.
  • Cuci rumput laut dan rendam dengan perasan jeruk nipis selama 30 menit.
  • Cuci rumput laut hingga bersih dan tiriskan.
  • Haluskan rumput laut dengan menggunakan blender.
  • Buat larutan dengan mencampur air masak dan sirup yang sudah disiapkan.
  • Tambahkan susu kental manis dan gula.
  • Masukkan rumput laut yang sudah dihaluskan.
  • Masukkan selasih dan es batu.
  • Hidangkan dalam mangkuk/gelas, dan juice rumput laut siap dihidangkan.
Sumber : Modul Teknologi Hasil Pengolahan, BPPP Tegal.

Semoga Bermanfaat...

Friday, July 8, 2016

Bakso Ikan

Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung. Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie, sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso, mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong. 

Secara teknis, pengolahan bakso ikan sangat mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Dilihat dari peluang usahanya, pengolahan bakso tampil sebagai sosok bisnis yang menarik. Dilihat dari upaya pemenuhan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sarana pendukung kecukupan gizi yang tepat mengingat produk ini mengandung protein yang cukup tinggi. Kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku, berbagai macam tepung yang digunakandan perbandingannya di dalam adonan. Sedangkan faktor lain yang mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang digunakan serta cara memasaknya.

Melihat daging yang digunakan sebagai bahan baku mahal, maka penganekaragaman bahan dasar pembuatan bakso perlu diupayakan agar bakso tetap berkualitas dan hargapun dapat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. Salah satu cara untuk mengurangi ketergantungan terhadap daging adalah mencari bahan pengganti dengan memanfaatkan bahan makanan lain untuk pembuatan bakso. Dalam kesempatan ini alternatif bahan baku yang dipilih adalah ikan.

BAHAN BAKU
Ikan Segar
Ikan Segar
ALAT
Berikut adalah peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso :
Alat - alat yang digunakan untuk membuat bakso ikan
BAHAN TAMBAHAN
1. Tepung Tapioka
Tepung tapioka digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso, tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau apek, teksturnya halus. Agar baksonya lezat, teksturnya bagus, bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-20% dari berat daging.
Contoh tepung tapioka
2. Putih Telur
Telur yang digunakan dalam pembuatan bakso ini adalah telur ayam dan bagian telur yang digunakan adalah putih telur yang berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan, pemberi rasa lezat, dan memberi tekstur adonan yang rata dan kalis. Banyaknya putih telur sekitar 60% dari berat telur. Telur memiliki daya emulsi sehingga menjaga kestabilan adonan.
Ilustrasi putih telur
3. Air Es
Air es diperlukan didalam pembuatan bakso karena berfungsimembantu pembentukan adonan dan memperbaiki tekstur bakso.Penggunaan air es juga berfungsi untuk menambahkan airkedalam adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukanmaupun selama perebusan. Penambahan juga berfungsimeningkatkan rendemennya.
Ilustrasi es
BUMBU
Prosentase bumbu berdasarkan berat daging ikan lumat
  1. Tapioka 20 %
  2. Lada / merica 0,1 %
  3. Bawang putih 2 %
  4. Garam 3 %
  5. Putih telur (untuk 1 kg daging lumat = 2 putih telur)

CARA PEMBUATAN
  1. Fillet ikan, ambil dagingnya dengan cara dikerok menggunakan sendok ;
  2. Gilinglah dengan alat penggiling daging ;
  3. Timbanglah beratnya untuk mengetahui prosentase bumbu ;
  4. Masukkan garam ke dalam daging ikan lumat sambil diuleni hingga rata. Tambahkan bumbu-bumbu halus merica dan bawang putih, putih telur, campur rata ;
  5. Masukkan tapioka sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga tercampur rata ;
  6. Cetak adonan bentuk bulat ;
  7. Masukkan bulatan, bakso tersebut ke dalam air mendidih. Rebus hingga matang (sampai bakso mengapung di permukaan air) ;
  8. Angkat dan dinginkan.
Bakso ikan siap santap

Sumber : Modul Teknologi Hasil Pengolahan Ikan BPPP Tegal

Semoga Bermanfaat...

Wednesday, July 6, 2016

Abon Ikan

Abon ikan merupakan suatu proses pengawetan ikan dengan menggunakan kombinasi antara perebusan/pengukusan dan penggorengan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang khas. Abon ikan bisa digunakan untuk makan nasi, teman makan roti, dll. Berbagai jenis abon sudah banyak beredar di pasaran. Terutama yang sering kita lihat adalah abon sapi. Bagaimana dengan abon ikan? Sangat jarang kita jumpai di toko-toko atau di pasaran lainnya, meskipun ada yang hanya sedikit. Kandungan protein dalam daging ikan yang tinggi seharusnya bisa mendongkrak minat kita untuk mengkonsumsi ikan. Amis? Tentu saja itu hal biasa, namanya juga ikan. Namun dengan berbagai teknik pengolahan hal ini tak perlu jadi masalah. Karena dengan diolah menjadi berbagai bentuk produk, amis bisa dihilangkan sehingga bisa menambah selera mengkonsumsinya. Abon salah satunya. 
Abon Ikan
Bentuk produk abon ikan tak jauh beda dengan abon sapi umumnya. Bedanya hanya pada bahan baku saja. Sapi tentunya sarat dengan lemak. Sedangkan ikan rendah kandungan lemaknya, malah tinggi proteinnya. Masyarakat jaman sekarang lebih cenderung suka dengan sesuatu yang beda dan baru. Abon ikan meski masih sedikit beredar dan belum banyak yang mengenalnya, tidak menutup kemungkinan jika kita sebagai masyarakat perikanan berusaha mengenalkannya pada masyarakat lain.

BAHAN - BAHAN
Pada umumnya abon ikan dibuat dari daging ikan cakalang / tongkol, tuna, dan ikan cucut. Apabila menggunakan ikan cucut, setelah ikan disiangi, kemudian dipotong-potong sebaiknya direndam dalam air bersih (kalau bisa air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3).
Ikan yang dapat digunakan sebagai bahan abon ikan
BUMBU
Bumbu-bumbu yang digunakan untuk membuat abon ikan, ketumbar, bawang merah, bawang putih, jahe, asam, garam, gula merah akan memberikan rasa yang khas pada abon ikan. Bumbu-bumbu tersebut selain memberikan rasa pada abon ikan, juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Abon ikan dapat bertahan sampai beberapa bulan  (3 – 4 bulan).
Bumbu-bumbu dan prosentase pemakaiannya adalah sebagai berikut : 
- garam 3% (1 sendok makan peres)
- gula merah 30% – 50% (300 – 360 gram)
- ketumbar 30% (5 sendok makan)
- bawang merah 25% (250 gr)
- minyak goreng 1 kg
- bawang putih 3% (10-15 siung / 30 gr)
- asam 1% (10 gr)
- jahe 2% (25 gr)
- seraih / kamijara 3 tangkai 
- laos 1% (25 gr)
Bumbu yang digunan untuk membuat abon ikan
Prosentase bumbu-bumbu tersebut adalah dari berat daging ikan yang telah dicabik-cabik (serpihan). Selain bumbu-bumbu, dalam pembuatan abon ikan kadang-kadang digunakan pula santan kelapa yang kental. Tetapi abon tersebut tidak tahan lama, bila disimpan akan mengalami ketengikan (rancidy).

ALAT
Berikut alat - alat yang digunkan untuk membuat abon ikan :
- Pisau
- Sendok
- Langseng
- Kompor 
- Irus 
- Telenan 
- Cobek, layah 
- Press Abon 
- Pan plastic 
- Wajan
Alat yang digunakan untuk membuat abon ikan
CARA MEMBUAT
  1. Ikan disiangi yaitu dipotong kepala, dibuang isi perut dan dipotong-potong melintang untuk memudahkan pengukusan, kemudian dicuci sampai bersih.
  2. Ikan dikukus sampai matang, pisahkan dari tulang dan duri, kemudian dicabik-cabik hingga menjadi serpihan-serpihan daging kecil-kecil.
    Pencabikan ikan dan pemisahan duri
  3. Bumbu-bumbu dihaluskan, lalu dicampurkan dengan daging hingga merata dan diamkan beberapa saat (pembaceman).
  4. Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu lalu digoreng dengan minyak panas hingga berwarna kuning kecoklatan.
    Penggorengan abon ikan
  5. Setelah abon diangkat dari wajan, kemudian dimasukkan ke dalam alat press, dan ditekan-tekan sampai minyaknya keluar (sampai tuntas). Kemudian abon dapat dikeluarkan dengan menggunakan garpu. Lalu tambahkan bawang goreng pada abon yang telah matang.
    Abon ikan yang sudah matang
  6. Dinginkan dan abon dikemas atau siap disajikan.
Pengemasan abon ikan
Sumber : Modul Pengolahan Hasil Perikanan, BPPP Tegal

Semoga bermanfaat...

Monday, July 4, 2016

Otak - Otak Ikan Bakar

Otak-otak merupakan produk olahan dari daging ikan lumat yang sudah dikenal masyarakat. Terdapat dua jenis olahan yaitu : Otak-otak yang dibungkus dengan daun pisang dan otak-otak tanpa dibungkus daun pisang yang biasanya ditambahkan dengan sayuran (wortel, daun bawang, bawang bombay). Dapat langsung digoreng / dikukus terlebih dahulu sebelum digoreng. Sedangkan otak-otak yang dibungkus dengan daun pisang pada umumnya dibakar atau dipanggang.
Otak - Otak Ikan Bakar
Berikut bahan dan cara pembuatan otak - otak ikan bakar :

1. Bahan
  • 500 gr daging ikan yang sudah dihaluskan
  • 50 gr tepung tapioka
  • 20 gr tepung terigu (1 sdm)
Bahan - bahan yang digunakan untuk pembuatan otak - otak bakar
2. Bumbu-bumbu dan bahan lain
  • 1 sdt garam
  • 1 sdm gula halus
  • 4 siung bawang putih, dihaluskan
  • Santan kental secukupnya
  • ½ sdt merica halus
  • 1 btr putih telur
  • 2 tangkai daun bawang dipotong halus
  • Daun pisang untuk membungkus 
Bumbu dan bahan lain yang digunakan untuk pembuatan otak - otak bakar
3. Cara membuat
  • Campurkan daging ikan dengan garam, aduk / uleni hingga merata.
  • Tambahkan putih telur, aduk hingga rata, kemudian masukkan bawang putih, merica, gula halus campuran tepung, uleni hingga rata. 
  • Tambahkan santan kental secukupnya uleni kembali sampai adonan kalis. Taburkan daun bawang dan aduk kembali.
  • Ambil ½ sendok makan adonan, dibungkus dengan daun pisang yang diolesi dengan minyak.
  • Panggang diatas api hingga matang.
Otak - otak ikan bakar yang sudah matang
4. Saus kacang 
  • 250 gr Kacang tanah sangrai
  • 15 butir Kemiri sangrai
  • 6 buah Cabe rawit
  • 15 buah Cabe merah
  • 6 sdm Cuka
  • Garam dan gula pasir secukupnya
  • 1000 ml Air hangat
  • Semua bahan dihaluskan dan dimasak hingga mendidih.
Bahan yang digunakan untuk membuat caus kacang

Sumber : Modul Pengolahan BPPP Tegal

Semoga Bermanfaat...