Lalaukan

Informasi dunia kelautan dan perikanan serta kegiatan penyuluhan perikanan

Showing posts with label Penanganan Hasil Perikanan. Show all posts
Showing posts with label Penanganan Hasil Perikanan. Show all posts

Friday, June 12, 2020

Pencegahan Pembusukan Pada Ikan

Kita telah mengetahui bahwa pembusukan ikan terutama disebabkan oleh enzym dan bakteri. Oleh karena itu untuk mencegah pembusukan, akan sangat efektif bila kedua penyebab utama itu disingkirkan dari ikan, dibunuh, dan dicegah kedatangan penyebab lain yang berasal dari luar. Pembusukan itu sendiri bagaimana pun tidak dapat dicegah atau dihindari. Sampai saat manusia baru berhasil untuk memperlambat atau menunda proses pembusukan itu.
Pengesan ikan merupakan salahsatu cara mencegah pembusukan pada ikan

USAHA MENCEGAH PEMBUSUKAN IKAN
Usaha terbaik yang dapat dilakukan untuk mempertahankaan mutu ikan terhadap pembusukan adalah sebagai berikut:

a. Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri pada tubuh ikan.
Bakteri terdapat pada bagian kulit dan terutama sekali pada insang dan isi perutnya sedangkan enzim pada daging dan sebagian besar pada perutnya. Jika setelah ditangkap dibuang isi perutnya dan insangnya serta kemudian dicuci bersih, dihilangkan lendir-lendirnya maka berarti sebagian besar bakteri dan enzim telah dibuang.

b. Membunuh sisa-sisa bakteri dan enzim atau sekurang-kurangnya menghambat kegiatannya.
Bakteri yang tertinggal pada ikan dapat diperangi dengan berbagai cara yang pada dasarnya dapat dibagi dalam 5 kategori : a) Penggunaan suhu rendah. b) Penggunaan suhu tinggi. c) Pengeringan (dehidrasi). d)Penggunaan zat-zat anti septic. e) Penyinaran atau irradiasi.
Untuk dapat hidup dengan baik, bakteri memerlukan suhu tertentu, tergantung dari jenisnya. Ada tiga macam bakteri berdasarkan pertahanannya terhadap suhu seperti pada tabel berikut :

Tabel – 1. Kisaran Suhu bagi kehidupan bakteri.

Jenis Bakteri

Suhu Minimum

Suhu Optimum

Suhu Maksimum

Thermophylic

25 – 45 0 C

50 – 55 0 C

60 – 80 0 C

Mesophylic

5 – 25 0 C

25 – 37 0 C

43 0 C

Psychropylic

0 0 C

14 – 20 0 C

30 0 C


Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kebanyakan bakteri akan mati atau sekurang-kurangnya akan terhenti kegiatannya bila suhu ikan diturunkan sampai dibawah 0 0 C atau bila dinaikkan sampai diatas 100 0 C. Penggunaan suhu rendah kita lakukan dengan menggunakan es atau dengan cara pendinginan   lainnya. Sedangkan suhu tinggi dipakai misalnya dalam pengalengan atau pemindangan. Ikan asin, ikan asap, ikaan asam, dan sebagainya akan lebih awet jika disimpan pada suhu rendah.

Air merupakan kebutuhan yang pokok bagi pertumbuhan bakteri. 

Bakteri selalu menyerap makanannya dalam bentuk larutan, dan untuk itu diperlukan air. Jadi dalam suasana kering, bakteri tidak akan dapat makan sehingga akan mati. Atas dasar inilah maka ikan dapat diawetkan dengan mengurangi kadar airnya, yaitu dengan cara:
  • Pengeringan dengan udara (Drying)
  • Osmose (penggunaan garam)
  • Pemasakan (perebusan, pengukusan, pengetiman)
  • Pengeringan dengan pembekuan pada ruang hampa ( vacuum freeze drying).
Beberapa zat kimia seperti asam cuka, klor (kaporit), Aureonmycin, asam benzoat, natrium benzoat, dll, sangat efektif dipakai untuk membunuh kuman bakteri dan menghentikan enzym. Zat-zat tersebut dapat dipakai untuk mengawetkan ikan dalam batas-batas tertentu.

c. Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dari luar.
Pengawetan tidak akan banyak berarti jika ikan yang telah diawetkan tidak dilindungi dari penyebab kerusakan baru yang datang dari luar ikan. Kerusakan ini bermacam-macam pada ikan olahan dan hasil olahannya, antara lain:
  • Pembusukan akibat pencemaran bakteri dari air, pembungkus, dari ikan lain, dan sebagainnya.
  • Oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik, 
  • Kerusakan-kerusakan fisik karena serangga, jamur, kecerobohan dalam penanganan, dan sebagainya.
Untuk melindungi ikan terhadap kerusakan-kerusakan ini kita harus menyelenggarakan sanitasi dan hygiene yang baik dalam proses penanganan, melakukan pembungkusan / pengepakan yang baik, serta usaha-usaha proteksi yang lain.

Semoga bermanfaat...

Sumber : Bahan Ajar Penanganan Ikan Diatas Kapal. BPPP Tegal.

Monday, June 8, 2020

Faktor - Faktor Yang Mempengaruhi Pembusukan Ikan

Dalam setiap operasi penangkapan, ikan yang tertangkap harus diperlakukan dengan sebaik-baiknya, karena perlakuan ini merupakan langkah pertama yang sangat menentukan mutu ikan dalam proses berikutnya. Ikan yang ditangkap akan segera membusuk, kecepatan pembusukan dipengaruhi oleh beberapa faktor berikut:
  1. Cara Penangkapan; Ikan yang tertangkap dengan playing, pole & line, trawl akan lebih baik keadaanya bila dibandingkan dengan yang ditangkap dengan gill net, long line, dan sebagainya.
  2. Reaksi ikan menghadapi kematian; Ikan – ikan yang keras menghabiskan banyak tenaganya dalam menghadapi kematiannya, lebih cepat busuk daripada ikan yang mati dengan tenang  atau cepat.
  3. Jenis dan ukuran ikan; a) Kecepatan pembusukan berbeda pada setiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimianya. b) Ikan yang berukuran kecil cepat membusuk dari pada ikan yang berukuran besar.
  4. Keadaan fisik sebelum ditangkap; Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap, perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzym isi perut dan akan mengakibatkan perubahan warna.
  5. Ikan yang kondisi physiknya lemah, misalnya ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur, akanlebih membusuk.
  6. Keadaan Cuaca; Udara yang panas, suhu air yang tinggi, laut yang banyak gelombang, akan mempercepat pembusukan.
  7. Cara penanganan dan penyimpanan; Jika ikan dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terinjak, terlempar, dan sebagainya, proses pembusukannya akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat dicegah atau diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang cukup rendah.

PENURUNAN MUTU IKAN OLEH PENGARUH FISIK
Penanganan ikan dengan dibekukan

Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek. Hal-hal ini dapat disebabkan karena :
  1. Terlalu lamanya ikan  berada dalam  jaring, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
  2. Pemakaian alat, semisal ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.
  3. Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
  4. Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.
  5. Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.
Semoga bermanfaat...

Sumber : Bahan Ajar Penanganan Ikan Diatas Kapal. BPPP Tegal.

Friday, June 5, 2020

Pembusukan Pada Ikan

Ikan adalah suatu bahan makanan yang sangat mudah membusuk (perishable food) sesaat setelah tertangkap, ikan akan segera mati, dan akan mengalami perubahan-perubahan/kerusakan-kerusakan yang mengakibatkan pembusukan.

Ikan busuk

PENYEBAB IKAN MEMBUSUK

Istilah pembusukan meliputi 2 (dua) macam perubahan yang terjadi pada ikan, yaitu:

  1. Hilangnya secara perlahan-lahan ciri – ciri / karakter ikan segar  yang  diinginkan
  2. Timbulnya bau-bau yang tidak diinginkan dan rupa menjadi jelek / tidak menarik 

Secara umum kerusakan / kerusakan ikan dapat digolongkan menjadi:

  1. Kerusakan – kerusakan biologis; disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi dan serangga.
  2. Kerusakan – kerusakan Enzymatis; disebabkan oleh adanya reaksi kimia (oksigen), misalnya ketengikan (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak.
  3. Kerusakan – kerusakan physis; disebabkan oleh kecerobohan dalam handling / processing, misalnya luka-luka memar, patah, kering, dan sebagainya.

Diantara kerusakan-kerusakan tersebut, penyebab utama pembusukan ikan, adalah enzym dan bakteri.

Enzym : Suatu substansi organic yang terdapat di dalam tubuh ikan yaitu didalam daging ikan dan isi perut, terutama pada alat-alat pencernaan. Pada waktu ikan masih hidup enzym berfungsi sebagai katalis-biologi yang membantu proses pencernaan makanan. Setelah ikan mati, enzym tersebut akan berbuat sebaliknya yaitu daging ikan yang dicerna. 

Bakteri : Merupakan jasad renik (mikroba) yang hanya dapat dilihat dengan mokroskope. Pada ikan hidup, bakteri terdapat pada bagian kulit (lendir), insang dan pada makanan didalam perutnya. Selama ikan masih hidup, bakteri tidak berpengaruh buruk terhadap ikaan. Setelah ikan mati, maka bakteri segera meningkatkan aktivitasnya untuk perkembangan dan menyerang tubuh ikan. 

TAHAP PEMBUSUKAN PADA IKAN
Proses pembusukan ikan berjalan melalui beberapa tahap:
  1. Hyperaemia yaitu terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjarnya di dalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan.
  2. Rigor mortis yaitu Mengejangnya tubuh ikan setelah mati (rigor = kaku; mortis = mati; rigor mortis = keadaan kaku setelah mati). Hal ini disebabkan karena otot-otot yang berkontraksi akibat reaksi-reaksi kimia yang dipengaruhi oleh enzym.
  3. Autolysis yaitu Melemasnya kembali tubuh ikan setelah mengalami rigor. Daging menjadi lembek karena kegiatan enzym meningkat. Penguraian daging ikan oleh enzym menghasilkan bahan yang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri sudah mulai merusak ikan dengan mengurangi protein daging.
  4. Bacterial Decomposition yaitu Pada tahapan ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak akibat perkembanganbiakan yang sangat banyak terjadi pada fase-fase sebelumnya. Aksi bakteri itu dimulai pada saat hampir bersamaan dengan tahap antolysis, kemudian berjalan sejajar. Bakteri merusak ikan lebih parah dari kerusakan yang diakibatkan oleh enzym.

Mengapa ikan mudah diserang oleh bakteri? Alasannya adalah sebagai berikut :
  1. Ikan segar mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
  2. Struktur daging ikan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
  3. Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.

Thursday, April 16, 2020

Jenis Es Untuk Penanganan Ikan

Es adalah air yang dibekukan menjadi bentuk padat. Bergantung pada adanya kotoran seperti partikel tanah atau gelembung udara, dapat terlihat transparan atau warna kebiru-biruan yang kurang lebih buram. Pembekuan ini umumnya terjadi bila air didinginkan di bawah 0 °C (273.15 K, 32 °F) pada tekanan atmosfer standar. Es dapat terbentuk pada suhu yang lebih tinggi dengan tekanan yang lebih tinggi juga, dan air akan tetap sebagai cairan atau gas sampai -30 °C pada tekanan yang lebih rendah (Wikipedia).

Proses pendinginan ikan dalam penanganan hasil perikanan dengan es terjadi bila es bersinggungan langsung dengan ikan dimana panas yang ada dalam ikan di serap oleh es. Proses pemindahan panas akan terhenti bila ikan telah mencapai suhu es yaitu 0°C, atau jika es telah habis dan air lelehan es itu telah sama suhunya dengan ikan dan jika es yang diberikan untuk mendinginkan cukup banyak, maka sisa es yang belum meleleh dapat membantu memelihara suhu campuran es dan ikan pada 0°C.

Dimana dalam hal ini fungsi es adalah untuk :
  1. Menurunkan suhu ikan sampai mendekati 0 derajat C
  2. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin
  3. Mempertahankan keadaan berudara aerobik pada ikan, selama pengesan.
  4. Menghambat perkembang biakan bakteri pembusuk yang ada pada ikan.
  5. Es memiliki daya pendingin yang sangat besar, tiap 1 kg es yang meleleh pada 0°C dapat menyerap panas sebanyak 80 kkal untuk meleleh menjadi air 0°C dan es memiliki titik cair pada 0°C. Dalam perhitungan jumlah esyang diperlukan,terdapat dua tahapan yang harus diperhatikan yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu yang diinginkan dan tahap pemeliharaan suhu sampai pada pendistribusian.
Jenis Es Yang Biasa Digunakan Untuk Mempertahankan Kesegaran Ikan
  1. Es Balok yaitu es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk balok.
    Es balok
  2. Es curai yaitu es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk keping (flake ice), tabung (tube ice), kubus (cube ice) dan pelat (plate ice).
    Flake ice

Tube ice
Cube ice
Plate ice
Syarat Bahan Baku
Bahan baku es untuk penanganan ikan memenuhi syarat mutu air minum, sesuai SNI 01-4872.2-2006, Es untuk penanganan ikan − Bagian 2: Persyaratan bahan baku.

Sumber Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah air yang berasal dari Perusahaan Air Minum, air tanah,perairan umum dan air laut yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga memenuhi persyaratan mutu air minum.

Mutu Bahan Baku
Mutu bahan baku sesuai SNI 01-0220-1987, Air minum.

Penyimpanan Bahan Baku
Air disimpan dalam wadah/bak penampung air yang saniter dan higienis.

Pengolahan dan Penanganan
Cara pengolahan dan penanganan es untuk penanganan ikan yang dimaksud dalam standar ini sesuai SNI 01-4872.3-2006, Es untuk penanganan ikan − Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.

Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan es untuk pengolahan dan penanganan ikan adalah sebagai berikut.
  1. Bak penampungan air;
  2. Pompa air;
  3. Penyaring air;
  4. Termometer;
  5. Pan pencetakan / pembeku;
  6. Alat pembekuan;
  7. Bak pembekuan;
  8. Alat pembuat es curai;

Persyaratan Peralatan
Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan dan penanganan es untuk penanganan ikan mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak, tidak menyerap air, dirancang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama dan sesudah digunakan.


Teknik Pengolahan dan Penanganan
ES BALOK
Penampungan air
  1. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.
  2. Tujuan: menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas bakteri patogen.
  3. Petunjuk: bahan baku air yang layak minum ditampung dalam tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.

Pengisian pan pencetakan
  1. Potensi bahaya: volume tidak sesuai, kontaminasi bakteri patogen, kontaminasi fisik.
  2. Tujuan: mendapatkan volume air sesuai yang ditentukan serta bebas dari bakteri patogen dan kontaminasi fisik.
  3. Petunjuk: air dari tangki penampungan dialirkan ke tangki pengisian dan diteruskan ke pan pencetakan/pembeku. Pengisian air ke dalam pan pencetakan sesuai volume yang ditentukan.

Pembekuan
  1. Potensi bahaya: pembekuan yang tidak sempurna.
  2. Tujuan: mendapatkan es yang bening.
  3. Petunjuk: pan pencetakan yang sudah berisi air disusun dalam bak pembekuan yang berisi air garam yang telah diatur hingga suhu maksimal –13°C. Selanjutnya bak pembekuan ditutup dan ditiupkan udara dingin dengan menggunakan blower untuk meratakan sirkulasi udara dingin/pendinginan. Blower dihentikan sebelum bagian tengah air membeku seluruhnya. Pembekuan terus dilakukan hingga mencapai suhu pusat es maksimal –3°C.


Pelepasan dari pan pencetakan
  1. Potensi bahaya: kerusakan fisik.
  2. Tujuan: melepaskan es yang sudah beku dari pan pencetakan dan melindungi es dari kerusakan fisik.
  3. Petunjuk: es yang sudah matang dilepaskan dari pan pencetakan dengan cara mencelupkan cetakan ke dalam air yang memenuhi persyaratan air minum dengan suhu 5°C-10°C.

Pengangkutan
  1. Potensi bahaya : kerusakan fisik.
  2. Tujuan: melindungi es agar bebas dari kerusakan fisik.
  3. Petunjuk: es diangkut dengan menggunakan wadah bersih dan dapat melindungi kerusakan fisik.


ES CURAI
Penampungan air
  1. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.
  2. Tujuan: menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas bakteri patogen.
  3. Petunjuk: bahan baku air yang layak minum ditampung dalam tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.

Pengaliran/penyemprotan air
  1. Potensi bahaya: pembekuan tidak sempurna.
  2. Tujuan: mendapatkan es bening dengan ukuran yang sama.
  3. Petunjuk: mengalirkan/menyemprotkan air secara kontinyu pada permukaan alat pembuat es curai sesuai dengan spesifikasi alat.

Pencetakan dan pembekuan
  1. Potensi bahaya: pembekuan tidak sempurna.
  2. Tujuan: mendapatkan es curai .
  3. Petunjuk: Air dialirkan pada permukaan alat pembeku, sehingga terbentuklah es curai yang jenisnya tergantung pada alat pembuat es yang digunakan.

Teknik Sanitasi dan Higiene
Es untuk penanganan ikan ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan.

Sumber : Es Untuk Penanganan Ikan. Gilang Indra Gunawan, S.St.Pi

Semoga Bermanfaat...

Monday, April 6, 2020

Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan

Beberapa faktor didalam menentukan mutu teknologis ikan sebagai bahan mentah hubungannya terhadap cara penanganan, pengolahan, permintaan pasar serta penyediaan sarana yang tepat antara lain:
  1. Komposisi kimia terutama kadar lemak,protein
  2. Nilai gizi
  3. Sifat phisik dari tiap jenis ikan
  4. Komposisi berat
  5. Terdapatnya kelainan dan perubahan pada rupa,warna,bau,rasa dan tekstur

Ikan segar
MUTU KESEHATAN 
Untuk mendapatkan produk olahan yang aman dan sehat khususnya bagi konsumsi manusia, maka terhadap bahan mentah ikan perlu diperhatikan hal sebagai berikut:
  1. Perlu diketahui flora bakteria asli dari ikan->perbedaan kwalitatif dan kwantitatif flora bakteria sangat dipengaruhi oleh musim dan keadaan geografis
  2. Adanya penyakit/parasit yang membahayakan kesehatan manusia
  3. Terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen
  4. Terjadinya kontaminasi oleh logam berat seperti Hg dll
  5. Terjadinya kontaminasi oleh pestisida,herbisida dll.
  6. Terdapatnya racun alami yang terdapat dalam jenis ikan tertentu misal: ikan buntel, barracouta dll

MUTU KESEGARAN 
  1. Mutu kesegaran sangat penting dan identik dengan nilai uang
  2. Dalam prinsip teknologi pengolahan dikatakan bahwa hanya dari bahan mentah yang bermutu kesegaran tinggi akan dapat dihasilkan produk olahan yang bermutu tinggi pula
  3. Tingkatan mutu kesegaran ikan dapat digolongkan sebagai berikut :
  • Berkondisi seperti ikan hidup yaitu tahap pre-rigor
  • Amat segar yaitu tahap pre-rigor dan rigor mortis
  • Segar yaitu tahap rigor mortis dan post rigor
  • Kurang segar yaitu tahap post rigor hingga dinyatakan busuk

MEMPERPANJANG MUTU KESEGARAN IKAN 
Mutu kesegaran ikan segera setelah ditangkap dapat diperpanjang dengan berbagai usaha penanganan sebagai berikut:
  1. Mengangkat ikan segera kegeladak,membunuh secara cepat,melakukan pendarahan sempurna,mencuci dengan air bersih
  2. Membuang isi perut,insang dan lendir
  3. Menurunkan suhu pusat ikan secepat mungkin terutama pada saat ikan pada tahap pre-rigor atau rigor mortis
  4. Penanganan terhadap bahan mentah ikan pada setiap tempat dan setiap saat harus dilakukan dengan cepat,tepat,cermat dan dalam suasana bersih

KECEPATAN PENURUNAN MUTU KESEGARAN IKAN 
Kecepatan penurunan mutu kesegaran ikan dipengaruhi pula oleh beberapa faktor antara lain:
  1. Faktor biologis
  2. Faktor lingkungan
  3. Faktor penangkapan
  4. Faktor penanganan dilaut yang meliputi: a) sortasi, preparasi, pencucian dll, b) pendinginan, pembekuan, c) tehnik pendinginan yang digunakan, d) cara penyusunan ikan dalam palka, e) tehnik pembekuan hubungannya dengan  type produk, f) kondisi insulasi ruangan palka dan peralatan penanganan
  5. Faktor penanganan didarat
  6. Hubungan antara waktu dan suhu
Hubungan antara suhu dengan pertumbuhan bakteri

Sumber : Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan. Gilang Indra Gunawan, S.St.Pi

Semoga Bermanfaat...

Friday, February 21, 2020

Sistem Refrigerasi Untuk Produk Perikanan

Refrigeration adalah Menurunkan (pendinginan), menaikan (pemanasan) dan menjaga temperatur suatu zat atau ruangan, sesuai dengan yang kita inginkan.

Air Conditioning Menaikan, menurunkan temperatur dan menjaganya sesuai dengan yang kita inginkan, agar kita merasa nyaman berada diruangan tersebut.

Sistem Refrigrasi
ISTILAH DALAM REFRIGRASI 
Temparatur : Ukuran Intensitas atau banyaknya panas dari suatu zat. (R, C, F, K dll). Alat Ukurnya Thermometer 

Tekanan : Gaya persatuan luas (psi, Pa, Kg/cm²). Alat ukurnya Pressure gauge

Panas : Panas adalah bentuk dari suatu energi, yang dapat merubah bentuk suatu zat.

1 BTU : Banyaknya panas yang dibutuhkan untuk menaikan atau menurunkan temparatur zat seberat 1 pound dan sebesar 1º F

Macam Panas :
  • Panas sensible : Panas yang dibutuhkan untuk merubah temperatur suatu zat seberat 1 pound sebesar 1º F
  • Panas latent : Panas yang dibutuhkan untuk merubah bentuk suatu zat seberat 1 pound, tanpa merubah temparatur zat tersebut (Pembekuan, Pencairan dan Penguapan). Besar kecilnya dipengaruhi oleh kandungan airnya.
  • Panas Spesifik : Panas yang dibutuhkan untuk merubah temperatur zat seberat 1 pound sebesar 1º F
  • Entrophy (s) : Jumlah panas persatuan temperatur (kJ/ºK, kJ/kg.ºK) 
  • Pengaruh tekanan terhadap temperatur penguapan : Jika tekanan dinaikan, maka temperatur  didih atau temperatur penguapan suatu zat akan naik, begitu juga sebaliknya
  • Pengaruh tekanan terhadap temperatur pembekuan : Jika tekanan dinaikan, akan menurunkan temperatur pembekuan. Begitu juga sebaliknya.


KOMPONEN SISTEM REFRIGRASI 
Komponen Utama
  1. Kompresor :  Berfungsi untuk menghisap dan menekan gas Refrigerant. (Reciprocating, Rotary, Screw, Centrifugal, Scroll).
  2. Kondensor : Berfungsi untuk merubah bentuk gas refrigerant menjadi cairan refrigerant, dengan jalan membuang panasnya. Dikondensor terjadi proses kondensasi atau pembuangan panas. (Water cooled, Air cooled dan Evaporative Condenser).
  3. Receiver : Berfungsi sebagai penampung cairan refrigerant dari kondensor
  4. Katup Expansi : Berfungsi untuk menjatuhkan tekanan cairan refrigerant, sehingga cairan refrigerant akan mulai menguap. (Automatic Exp, Thermostatic Exp, Capillary tube, Distribution tube).
  5. Evaporator : Berfungsi sebagai alat untuk proses penguapan dari cairan refrigerant. Di evaporator terjadi proses penyerapan panas. (Shell Type, Shelf Type, Wall Type, Fin Tube with force Circulation)
ALAT BANTU SISTEM REFRIGRASI 
Alat bantu untuk instalasi pada sistim perpipaan:
a) Oil separator
b) Filter dryer
c) Sight Glass
d) Solenoid Valve
e) Accumulator
f) Economizer/Heat Exchanger/Intercooler
g) LP, HP, Oil pressure switch
h) Gas Purger/Gas cooler
i) Oil Drum

Alat Bantu Sistim Perlistrikan :
a) Thermal Overload protector
b) MCB
c) OCR
d) Timer 
e) Volt meter
f) Ampere Meter
g) Frequensi meter
h) KWH meter
i) Thermostat
j) Module control
Contoh diagram sistem refrigrasi
REFRIGERANT
Refrigerant adalah Bahan pendingin (penukar panas) pada sistem refrigerasi.
Syarat-syarat refrigerant :
  1. Tekanan penguapan yang cukup tinggi, umumnya diatas tekanan atmosphir
  2. Tekanan pengembunan yang rendah, sehingga perbandingan kompresi kompresor tidak terlalu tinggi.
  3. Mempunyai kalor latent penguapan yang tinggi.
  4. Volume spesifik yang cukup kecil, terutama pada fasa.
  5. Mempunyai koefisien prestasi (COP) yang tinggi.
  6. Mempunyai konduktifitas thermal yang tinggi.
  7. Mempunyai viskositas rendah, baik dalam fasa cair maupun gas.
  8. Tidak mempunyai sifat korosif
  9. Stabil dan tidak bereaksi dengan material lain.
  10. Tidak beracun dan berbau menyengat.
  11. Tidak mudah terbakar.
  12. Harus mudah diditeksi jika terjadi kebocoran.
  13. Harganya tidak mahal dan mudah didapat. 

Fungsi Refrigeration Untuk Produk Perikanan :
Menghambat pertumbuhan bakteri pembusukan, sehingga dapat memperpanjang umur ikan (lebih awet) dan tidak menghilangkan gizi yang dikandungnya.

Sumber : Aripudin. Sistem Refrigrasi Produk Perikanan. 2016

Semoga Bermanfaat...

Monday, February 3, 2020

Cara Pembuatan Olahan Teripang Kering

Pengolahan teripang merupakan tahap akhir dari proses produksi dan sangat menentukan mutu produk.  Mutu produk ini sangat berkaitan dengan harga jual.  Saat ini pengolahan teripang masih banyak yang dilakukan secara tradisional sehingga mutu produknya relatif  rendah.    Oleh  karena  itu,  pedagang  pengumpul  atau  eksportir umumnya melakukan pengolahan ulang untuk perbaikan mutu. Umumnya teripang diolah menjadi bentuk olahan kering atau dikenal dengan nama  beche-de-mer.  Selain itu,  dikenal juga produk olahan lain seperti konoko (gonad kering), otot kering, konowata (usus asin) dan  kerupuk.  Teripang  kering  lebih  disukai  oleh  konsumen  di Singapura, Hongkong, dan Malaysia, sedangkan   konoko,  konowata, dan otot kering lebih disukai oleh konsumen di Jepang.
Teripang kering
Di beberapa daerah pengolahan teripang kering dilakukan dengan cara sedikit berbeda, tetapi pada prinsipnya sama, yaitu penanganan hasil  panen,  pembuangan  isi  perut,  perebusan,  pengasapan pengeringan, dan penyimpanan.

Pembuangan  isi  perut
Pembuangan isi perut dapat dilakukan dengan pisau. Caranya, perut teripang diiris secara membujur. Diusahakan pisau terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, tajam, dan berujung runcing. Ini bertujuan agar tekstur hasil irisan berpenampakan rapi. Selain dengan pisau, pengeluaran isi perut juga dapat dilakukan dengan bambu. Caranya, bagian anus teripang ditusuk dengan bamboo yang runcing. Bambu itu lalu diputar sambil dilakukan sedikit peremasan pada tubuh teripang dan ditarik keluar.   Dengan cara demikian, isi perut teripang akan keluar.   Cara seperti ini tidak dianjurkan karena kemungkinan tidak seluruh isi perut dapat dikeluarkan. Selain itu, juga menimbulkan penampakan yang kurang sempurna sehingga menurunkan mutu teripang.
Teripang yang sudah dibuang isi perutnya
Perebusan 
Perebusan dilakukan dengan alat rebus yang terbuat dari bahan antikarat,  mudah  dibersihkan,  dan  tahan  lama.  Air  yang  digunakan adalah air tawar yang bersih dan diberi garam dapur dengan konsentrasi kurang dari  15 %. Setelah air mendidih, teripang yang telah dikeluarkan isi perutnya dan telah dicuci bersih dimasukkan ke dalamnya. Perebusan dilakukan sampai semua teripang menjadi keras tekstumya (kenyal),  selama  20 - 30  menit.  Perebusan ini selain berfungsi untuk mengeraskan tekstur tubuh teripang juga berfungsi untuk mematikan dan mencegah timbulnya mikroorganisme pembusuk serta menurunkan kadar air pada tahap awal.   Kita  tahu  bahwa  kandungan  air  pada  tubuh  teripang  relatif tinggi,  antara  80 – 90 %,  sehingga  perlu  diturunkan  secara  bertahap.
Perebusan teripang
Penirisan
Teripang yang telah direbus kemudian ditiriskan. Penirisan umumnya dilakukan di atas para-para. Caranya, teripang disusun berjajar di atas para-para. Penirisan dilakukan sampai tidak ada lagi air yang menetas. 

Pengasapan
Setelah tidak ada air yang menetes dari tempat penirisan, teripang siap diasapi. Pengasapan dilakukan selama 10 - 20 jam pada suhu antara 60 - 80°C. Beberapa pengolah teripang tradisional melakukan pengasapan secara terbuka. Teripang yang diasap diletakkan di atas para-para pengasapan, kemudian di bawahnya diberi kayu yang dibakar sehingga asap yang keluar mengenai teripang.  Pengasapan dengan cara ini dipandang kurang baik karena pemakaian asap tidak efisien (banyak terbuang), suhu pengasapan sulit dikontrol, dan dapat terjadi kontaminasi oleh kotoran. Oleh karena itu, cara ini tidak dianjurkan. Alat pengasap yang dipandang baik ialah drum pengasap, lemari pengasap, atau rumah pengasap.   Drum pengasap umumnya digunakan untuk perigasapan teripang yang jumlahnya tidak terlalu banyak, skala kecil atau skala rumah tangga. Lemari pengasap untuk jumlah teripang yang sedang, skala menengah. Rumah pengasap untuk jumlah teripang yang banyak, skala besar. 
Pengasapan ini sebenarnya berfungsi untuk mengurangi atau menurunkan kadar air dalam tubuh teripang. Selain itu, juga memberikan rasa serta bau yang spesifik. Setiap jenis kayu bakar akan menimbulkan rasa dan bau yang spesifik. Oleh karena itu,  untuk membuat rasa dan bau yang tetap, harus menggunakan bahan bakar dari jenis  kayu yang  tetap  pula.
Pengasapan teripang
Pengeringan
Teripang yang telah diasap masih mempunyai kadar air yang cukup tinggi sehingga perlu pengeringan sampai kadar air kurang dari 20 %.  Pengeringan yang mudah dan murah dapat dilakukan dengan penjemuran di bawah matahari.   Penjemuran dilakukan di atas para-para, umumnya  para-para  berada kurang  lebih  75 - 100  cm dari tanah. Para-para dibuat dari anyaman bambu.  Anyaman dibuat berlubang-lubang sehingga air dapat menetes dan tersedia aliran udara dari atas Teripang kering. Proses pengeringan tak boleh terialu mendadak maupun bawah. Hal ini akan mempercepat proses pengeringan secara sempurna. Apabila cuaca cerah, penjemuran dapat dilakukan 2 - 3 hari.
Penjemuran teripang
Pengeringan dapat pula dilakukan dengan alat pengering mekanis, tetapi harus dipertimbangkan tentang harga, ketersediaan bahan bakar, listrik, serta efisiensinya. Pengeringan  dengan  caraini  umumnya diterapkan oleh eksportir dalam upaya pengolahan ulang untuk perbaikan mutu. Atau, dipergunakan pada kondisi yang memaksa. Jika terlalu mendadak,  mengakibatkan terjadinya kerutan-kerutan pada tubuh teripang. Kerutan-kerutan ini tidak mungkin diperbaiki lagi sehingga akan menurunkan mutu.

Penyimpanan
Teripang kering olahan mengandung garam dan bersifat higroskopis sehingga penyimpanan harus diusahakan pada suhu ruang yang tidak terlalu tinggi dan kelembapannya rendah. Teripang kering  ini harus diletakkan langsung di atas para-para dan disusun rapi agar tidak menghambat sirkulasi udara. Tempat penyimpanan yang baik harus terlindung dari sinar matahari, tidak terkena air hujan, pertukaran udaranya cukup baik, dan hanya khusus untuk penyimpanan teripang. Jika tidak memenuhi syarat ini, akan  menyebabkan  tumbuhnya jamur dan mikroorganisme pembusuk serta menigkatnya kadar  air.
Pengemasan teripang yang sudah kering


Sumber : Direktorat Jenderal Kelautan, Pesisir dan Pulau-Pulau Kecil 

Semoga Bermanfaat...

Monday, February 18, 2019

Penanganan Rajungan Di Atas Kapal

Penanganan rajungan diatas perahu dilakukan dalam bentuk segar dan perebusan. Perlakuan yang baik adalah menjaga dan membawa rajungan sampai ke pembeli dalam waktu yang sesingkat-singkatnya sehingga daging rajungan terjaga kualitas kekenyalannya maupun aromanya.
Rajungan hasil tangkapan nelayan [sumber]
1). Rajungan Segar
Penangkapan Rajungan segar dengan 1 trip > 1 hari memerlukan coolbox untuk menyimpan hasil tangkapan rajungan segar supaya tetap terjaga tingkat kesegarannya, penanganan rajungan dalam bentuk segar (raw materials) di simpan dalam wadah pada suhu sekitar 0 – 4 derajat celsius dan dipertahankan sampai masuk ke miniplant untuk proses perebusan (cooking). Tubuh rajungan diusahakan tetap utuh dan tidak terintrusi air es hingga penyusunan rajungan dalam wadah teratur tidak tergencet, dalam lingkungan dingin, tidak terbuka oleh sinar panas matahari dan bebas dari pengaruh bahan pencemar. Di atas perahu sudah disediakan box sebagai wadah penyimpanan rajungan atau wadah lain yang sama perannya untuk menjaga kesegaran rajungan dan lebih ringan atau lebih mudah dipindahkan. Adapun tahapan penangan rajungan segar adalah sebagai berikut :
  • Jenis-jenis rajungan hasil tangkap Bubu Rajungan yang dipilih adalah ukuran komersial (> 150 gram).
  • Apabila kapal bubu rajungan berukuran kecil (< 5 GT), digunakan cold-box portable ukuran kapasitas mulai dari 50 kg, 100 kg dan 200 kg yang dilengkapi dengan lubang penirisan (drain hole) untuk membuang air lelehan es. Dengan ukuran kecil ini penempatannya di kapal bubu rajungan lebih luwes, yang penting ditempat yang terlindung dari cahaya matahari langsung.
  • Bak pendinginan (chilling) dan pencuci rajungan ukuran 0,5 – 2 m3, sebagai tempat mencuci sekaligus chilling rajungan setelah dilepas dari Bubu Rajungan saat hauling, dimana bak ini akan diisi air laut yang diberi es. Sebaiknya bak ini bertutup dan berisolasi agar dapat menghemat pemakaian es. Perbandingan es curai dan air laut = 2 : 1.
  • Keranjang plastik. Terbuat dari bahan HDPE yang cukup kuat dengan kapasitas maksimum 25-30 kg rajungan,  agar cukup ringan sehingga mudah ditangani secara manual. Keranjang ini didesign sedemikian rupa sehingga air lelehan es dapat mengalir dengan lancar dan dapat ditumpuk tanpa memberikan tekanan produk rajungan yang ada didalamnya. Keranjang ini memiliki dua fungsi yaitu untuk wadah rajungan hasil seleksi, tempat melakukan pencucian sekaligus wadah rajungan selama penyimpanannnya dalam palkah. Jumlahnya disesuaikan agar dapat menampung semua hasil produksi,
  • Terpal.untuk membuat pelindung dari panas matahari bagi area dek kapal Bubu Rajungan.

2). Rajungan Kukus
  • Penanganan rajungan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai perdagangan rajungan ataupun industrial rajungan. Penanganan rajungan pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan di atas kapal dan penanganan di darat. Penanganan rajungan setelah penangkapan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual rajungan yang maksimal. Tahap penanganan ini menentukan nilai jual dan proses pemanfaatan selanjutnya serta mutu produk olahan rajungan yang dihasilkan.
  • Peralatan perebusan hasil tangkap rajungan berfungsi untuk melindungi rajungan dari kemunduran mutu daging rajungan setelah proses penangkapan sehingga memberikan peluang dapat dipertahankannya mutu dan kualitas rajungan dalam keadaan mati ataupun menjamin daging rajungan hasil tangkapan bubu tidak mengalami kemunduran mutu selama proses operasi penangkapan sehingga memberikan nilai jual rajungan yang lebih tinggi.
  • Peralatan perebusan banyak dipergunakan oleh nelayan rajungan, yang merupakan peralatan perebusan yang cukup sederhana baik kontruksi maupun penggunaan bahan peralatan perebusan. Dengan adanya peralatan perebusan diatas kapal nelayan yang cukup sederhana, maka penanganan rajungan diatas kapal bisa ditingkatkan dengan cara melakukan modernisasi peralatan perebusan sehingga higinitas dan sanitasinya dapat terjamin atau dapat lebih tinggi.
Cara perebusan meliputi :
1) Pensortiran
Pensortiran dilakukan terhadap rajungan hasil tangkapan yang akan direbus. Setelah proses pensortiran dilakukan proses pencucian dilakukan untuk mengurangi mikroba yang ada dipermukaan tubuh rajungan.

2) Pencucian
Rajungan yang sudah dikeluarkan dari bubu dicuci dengan air laut hingga bersih dari lumpur atau kotoran-kotoran yang menempel

3) Perebusan
Setelah proses pencucian dilakukan proses perebusan atau pengukusan pada suhu 80⁰ - 90⁰ C selama 20 – 40 menit sesuai dengan ukuran rajungan. Tujuan dari perebusan ini adalah menghentikan aktifitas bakteri pembusuk jamur maupun enzim sehingga dapat memperpanjang daya awet produk olahan dan mempermudah pengelupasan kulit rajungan. Dalam standard penanganan rajungan diatas perahu untuk produk yang sudah direbus harus diperlakukan dengan kriteria sesuai dengan bentuk produk rajungan yang disediakan dari atas perahu. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan standard dalam proses perebusan di atas perahu/kapal yaitu setiap 50 kg rajungan direbus dengan menggunakan air sebanyak 20 liter dan direbus selama  20 – 40 menit. Langkah selanjutnya setelah perebusan agar dianginkan selama 45 menit lalu disimpan di wadah yang dijaga kebersihannya dan terhindar dari kontaminasi bahan atau benda lain sekecil apapun hingga sampai disetor ke miniplant terdekat.

4) Penyimpanan
Rajungan yang telah direbus selanjutnya disimpan di dalam cool box menggunakan es curah (1 basket ½ balok), maksimal 3 basket @ 25 kg

Monday, March 14, 2016

Manfaat Refrigerasi Pada Industri Perikanan

Mesin-mesin pendingin dewasa ini semakin banyak dimanfaatkan seirama dengan kemajuan teknologi dan meningkatnya taraf hidup. Penggunaan yang umum adalah untuk mengawetkan makanan. Karena pada pada suhu biasa (suhu kamar) makanan cepat menjadi busuk (karena pada temperatur biasa bakteri akan berkembang cepat). 
Penurunan Suhu Ikan
Menyadari akan besarnya peranan suhu dingin pada daya awet hasil perikanan inilah yang mendorong manusia mengaitkan hasil perikanan itu dengan usaha refrigerasi, yakni memanfaatkan teknologi refrigerasi guna mendinginkan suhu atau menurunkan suhu hasil tangkapan agar panjang daya awetnya. Kegiatan refrigerasi hasil tangkapan adalah usaha mendinginkan ikan agar awet guna memperoleh manfaat biologis (gizi) dan ekonomis yang setinggi-tingginya.

Dalam kehidupan sehari-hari, teknologi refrigerasi lebih dikenal dalam bentuk produknya yang berupa es, lemari dingin (refrigerator rumah tangga), kamar dingin (chillroom), gudang atau kamar beku (cold storage), pabrik es dan lain-lain. Di kota-kota besar produk refrigerasi yang umum dikenal adalah alat pendingin ruangan (AC). Selanjutnya efek refrigerasi dinikmati hampir seluruh umat manusia dalam berbagai jenis dan bentuk pangan yang didinginkan dan dibekukan, seperti minuman dingin, es lilin, es krim, sayuran dan buah-buahan dingin, ikan basah, udang beku, daging, dan ayam beku, dan lain-lain.

Memang demikianlah halnya, teknologi refrigerasi memiliki peranan khusus dalam produksi dan distribusi pangan manusia dan hewan. Teknologi ini tidak hanya diterapkan dalam pemanfaatan pasca-panen (sesudah panen) tetapi juga dalam produksi pangan pra-panen (dalam budidaya tanaman, ternak, ikan, dan lain-lain) jadi diterapkan dalam seluruh mata rantai mulai dari produksi sampai pada penanganan, pengolahan, dan distribusi serta konsumsi pangan.

Pada tahun 1974 G. Lorenzen, menyatakan bahwa produksi pangan di dunia saat itu diperkirakan 3.000 juta ton. Sekitar 45% dari produksi itu adalah kelompok pangan cepat busuk (perisable foods) yang memerlukan usaha pengawetan, yang menggunakan teknik refrigerasi. Padahal yang dapat diawetkan secara refrigerasi saat itu hanya sekitar 2-3 % saja. Sebagian besar tidak dapat diselamatkan, yang tersia-sia besar sekali jumlahnya, sering diperkirakan 20-30%. Akibat pangan yang bersifat mudah busuk tidak dapat mencapai wilayah konsumsi yang jauh, terpaksa harus segera dihabiskan, dibiarkan busuk di lapangan, atau tidak dapat dimanfaatkan sama sekali sumber dayanya.

Mengingat ikan tergolong pangan yang cepat membusuk sehingga pengawetan dengan menggunakan teknik refrigerasi diharapkan mampu mengawetkannya dengan kesegaran ikan yang paling dekat dengan kesegaran ikan yang baru saja ditangkap. Diharapkan juga dengan bantuan teknik refrigerasi itu perikanan modern dunia dapat meningkatkan produksinya beberapa puluh juta ton selama 30 tahun terakhir ini.

Dalam dunia perikanan secara umum dapat dikemukakan bahwa penerapan teknik refrigerasi dalam bentuk pendinginan dan khususnya pembekuan, memberi keuntungan sebagai berikut:
  1. Memperluas jangkauan penangkapan sehingga dapat memanfaatkan sumberdaya perikanan yang berlokasi jauh dari laut dalam dan wilayah ekonomi ekslusif;
  2. Mengamankan hasil tangkapan pada periode tangkapan besar dan menyalurkannya pada periode paceklik, dengan demikian dapat mengatur suplai dan menstabilkan harga;
  3. Memperpanjang masa operasi pabrik pengolahan karena dapat menghimpun stok bahan baku pada waktu musim raya;
  4. Memperpanjang waktu penyimpanan dan memperluas jaringan distribusi;
  5. Memperluas jaringan pemasaran ke luar negeri sehingga memperbesar pemasukan devisa;
  6. Meningkatkan pendapatan nelayan dan petani produsen berhubung dapat memperkuat posisinya dalam proses penawaran dan permintaan.
       Suksesnya suatu usaha perikanan, selain penerapan teknik refrigerasi yang tepat, perlu pula diperhatikan usaha pembinaan mutu (quality control) sehubungan dengan usaha standarisasi, penerapan sanitasi dan hygiene dan peningkatan keahlian dan keterampilan dalam operasi dan pemeliharaan.

Semoga Bermanfaat...

Tuesday, March 1, 2016

Tips Mencegah Pembusukan Ikan

Kita telah mengetahui bahwa pembusukan ikan terutama disebabkan oleh enzym dan bakteri. Oleh karena itu untuk mencegah pembusukan, akan sangat efektif bila kedua penyebab utama itu disingkirkan dari ikan, dibunuh, dan dicegah kedatangan penyebab lain yang berasal dari luar. Pembusukan itu sendiri bagaimana pun tidak dapat dicegah atau dihindari. Sampai saat manusia baru berhasil untuk memperlambat atau menunda proses pembusukan itu.
Ikan Segar
Usaha Mencegah Pembusukan Ikan
Usaha terbaik yang dapat dilakukan untuk mempertahankaan mutu ikan terhadap pembusukan adalah sebagai berikut:
1. Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri pada tubuh ikan.
Bakteri terdapat pada bagian kulit dan terutama sekali pada insang dan isi perutnya sedangkan enzim pada daging dan sebagian besar pada perutnya. Jika setelah ditangkap dibuang isi perutnya dan insangnya serta kemudian dicuci bersih, dihilangkan lendir-lendirnya maka berarti sebagian besar bakteri dan enzim telah dibuang.

2. Membunuh sisa-sisa bakteri dan enzim atau sekurang-kurangnya menghambat kegiatannya.
Bakteri yang tertinggal pada ikan dapat diperangi dengan berbagai cara yang pada dasarnya dapat dibagi dalam 5 kategori:
  • Penggunaan suhu rendah
    Penggunaan es sebagai salah satu upaya pencegahan pembusukan ikan
  • Penggunaan suhu tinggi
    Pemindangan merupakan salah satu upaya pencegahan pembusukan ikan dengan suhu tinggi 
  • Pengeringan (dehidrasi) 
    Pengeringan ikan
  • Penggunaan zat-zat anti septic
  • Penyinaran atau irradiasi

Untuk dapat hidup dengan baik, bakteri memerlukan suhu tertentu, tergantung dari jenisnya. Ada tiga macam bakteri berdasarkan pertahanannya terhadap suhu seperti pada tabel berikut :
Kisaran suhu bagi kehidupan bakteri
Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kebanyakan bakteri akan mati atau sekurang-kurangnya akan terhenti kegiatannya bila suhu ikan diturunkan sampai dibawah 0 0 C atau bila dinaikkan sampai diatas 100 derajat celcius. Penggunaan suhu rendah kita lakukan dengan menggunakan es atau dengan cara pendinginan   lainnya. Sedangkan suhu tinggi dipakai misalnya dalam pengalengan atau pemindangan. Ikan asin, ikan asap, ikaan asam, dan sebagainya akan lebih awet jika disimpan pada suhu rendah.

Air merupakan kebutuhan yang pokok bagi pertumbuhan bakteri. 
Bakteri selalu menyerap makanannya dalam bentuk larutan, dan untuk itu diperlukan air. Jadi dalam suasana kering, bakteri tidak akan dapat makan sehingga akan mati. Atas dasar inilah maka ikan dapat diawetkan dengan mengurangi kadar airnya, yaitu dengan cara:

  • Pengeringan dengan udara (Drying)
  • Osmose (penggunaan garam)
  • Pemasakan (perebusan, pengukusan, pengetiman)
  • Pengeringan dengan pembekuan pada ruang hampa ( vacuum freeze drying).

Beberapa zat kimia seperti asam cuka, klor (kaporit), Aureonmycin, asam benzoat, natrium benzoat, dll, sangat efektif dipakai untuk membunuh kuman bakteri dan menghentikan enzym. Zat-zat tersebut dapat dipakai untuk mengawetkan ikan dalam batas-batas tertentu.

3. Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dari luar.
Pengawetan tidak akan banyak berarti jika ikan yang telah diawetkan tidak dilindungi dari penyebab kerusakan baru yang datang dari luar ikan. Kerusakan ini bermacam-macam pada ikan olahan dan hasil olahannya, antara lain:

  • Pembusukan akibat pencemaran bakteri dari air, pembungkus, dari ikan lain, dan sebagainnya.
  • Oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik, 
  • Kerusakan-kerusakan fisik karena serangga, jamur, kecerobohan dalam penanganan, dan sebagainya.

Untuk melindungi ikan terhadap kerusakan-kerusakan ini kita harus menyelenggarakan sanitasi dan hygiene yang baik dalam proses penanganan, melakukan pembungkusan / pengepakan yang baik, serta usaha-usaha proteksi yang lain.

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Monday, February 29, 2016

Pendinginan Ikan Dengan Air Yang Didinginkan

Pendinginan ikan dengan air dingin adalah memanfaatkan air sebagai medium pendingin guna menurunkan suhu ikan mencapai 0º sampai sampai 1º dengan cara memasukan ikan kedalam air yang telah dinginkan.
Air dingin sebagai salah satu media pendinginan ikan

Berdasarkan jenis air, pendinginan dapat dilakukan dengan cara :

  1. Air tawar didinginkan dengan es
  2. Air tawar direfrigerasi
  3. Air laut direfrigrasi dengan  es
  4. Air garam didinginkan dengan es
  5. Air garam direfrigerasi

Kelebihan pendinginan dengan air dingin :

  1. Daya awet lebih panjang
  2. Ikan kurang mengalami tekanan
  3. Laju pendingin lebih cepat
  4. Penanganan cepat dan mudah
  5. Daging ikan menjadi lebih padat bila menggunakan larutan garam dingin

Kekurangannya :

  1. Makin menghanyutkan protein
  2. Terjadi perubahan warna
  3. Penyerapan air oleh ikan yang berkadar lemak rendah
  4. Ikan menyerap garam jika menggunakan air garam / air laut.


Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Friday, February 26, 2016

Pendinginan Ikan Dengan Udara Dingin

Prinsip yang dianut sama seperti pada pendingin dengan menggunakan es. Udara dingin dibuat dengan mesin pendingin dan disemprotkan ke dalam ruangan dimana ikan disimpan.
salah satu pendingin utuk produk perikanan dan pertanian
Udara dingin tidak cepat mendinginkan ikan bahkan cenderung merusak ikan yakni ikan mengalami kekeringan (dehidrasi) yang berakibat ikan menjadi kering / berkerut, warnanya kusam dan terjadi penyusutan berat. Untuk itu pendinginan dengan udara dingin ini diperlukan es untuk mendinginkan ikan dengan cara dicampur atau permukaan ikan ditutup dengan es.

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Thursday, February 25, 2016

Pendinginan Ikan Dengan Es

Es merupakan medium pendingin yang paling baik. Dengan memberikan es yang cukup pada ikan, akan dapat menurunkan suhu ikan sampai sekitar 0º C. Pada suhu tersebut kegiatan bakteri dan enzim dapat dihambat.
Pendinginan ikan dengan es
Jenis es yang digunakan :
  1. Es balok
    Es Balok
  2. Es tabung (tube ice)

    Es Tabung
  3. Es curai (flake ice)
    Es Curai

Beberapa kelebihan pendinginan dengan es :
  1. Es mempunyai daya mendinginkan yang besar
  2. Es tidak merusak ikan dan tidak membahayakan bagi yang memakannya
  3. Harganya murah dan mudah dibawa
  4. Sentuhan dengan es senantiasa dingin, basah dan cemerlang
  5. Es adalah thermostatnya sendiri artinya es dapat memelihara dan mengatur suhu ikan sekitar suhu es mencair 0º C.
  6. Air lelehan es membasahi permukaan ikan sambil menghanyutkan lendir, sisa darah dan kotoran lainnya.

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Pengawetan Ikan Dengan Suhu Rendah : Pendinginan

Yang menjadi dasar dari pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah bahwa pada suhu tersebut mikro organisme tidak dapat tumbuh atau tidak dapat berkembang (bacteristatic) dan reaksi enzimatis serta reaksi kimiawi yang menyebabkan kerusakan atau pembusukan dapat dihambat.

Meskipun pada suhu rendah dapat menghambat proses metabolisme mikro organisme, namun hal ini tidak berarti bahwa pada suhu rendah dapat mematikan seluruh mikro organisme. Jadi tujuan dari pengawetan dengan suhu rendah adalah dapat memperpanjang daya awet dengan memperhatikan faktor-faktor suhu yang digunakan, kualitas bahan baku, perlakuan pendahuluan, dari cara dan metode penggunaan suhu rendah yang diterapkan
Pengawetan ikan melalui pendinginan

Pendinginan dapat dipergunakan sebagai metode pengawetan ikan. Ikan dapat diawet selama 12 – 13 hari jika didinginkan dengan cara dan kondisi yang baik, tetapi pada umumnya sekitar 7 – 12 hari. Daya awet yang pendek ini mengakibatkan pendinginan hanya dipergunakan untuk pengangkutan jarak pendek dan kapal penangkap yang beroperasi tidak terlalu jauh.
Dengan pendinginan bakteri tidak dapat dibunuh. Mereka masih hidup tetapi sebagian tidak dapat bekerja aktif. Jadi pendinginan bertujuan untuk menghambat aktifitas bakteri sehingga dapat mengawetkan sifat-sifat asli ikan (rasa, bau, aroma) dari setiap jenis ikan.

Pada prinsipnya pendinginan ikan adalah menurunkan suhu pusat (thermal) ikan menjadi 0º C dan mempertahankan pada suhu tersebut selama penyimpanan dan distribusi. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain :
  1. Pendinginan dengan es ; lihat
  2. Pendinginan dengan udara dingin ; lihat
  3. Pendinginan dengan air yang didinginkan ; lihat
Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Wednesday, February 24, 2016

Ciri - Ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk

Ikan merupakan salah satu makanan yang cepat rusak, karena kandungan protein yang sangat tinggi menyebabkan bau busuk yang menyengat. Untuk keperluan konsumsi disarankan untuk memilih ikan benar-benar segar, di samping rasanya akan lebih baik, kandungan proteinnya pun lebih bagus. Banyak orang yang belum bisa membeakan antara ikan yang segar dan ikan busuk.

Berikut perbedaan antara ikan segar dan ikan busuk:
1. Mata

2. Insang
3. Warna
4. Bau

5. Daging

6. Sisik

7. Dinding Perut

8. Keadaan Tubuh
Sumber : Modul Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Tuesday, February 23, 2016

Faktor Yang Mempengaruhi Pembusukan Ikan

Dalam setiap operasi penangkapan, ikan yang tertangkap harus diperlakukan dengan sebaik-baiknya, karena perlakuan ini merupakan langkah pertama yang sangat menentukan mutu ikan dalam proses berikutnya.
Proses penanganan ikan setelah ditangkap atau panen mempengaruhi kecepatan proses pembusukan ikan 

Ikan yang ditangkap akan segera membusuk, kecepatan pembusukan dipengaruhi oleh beberapa faktor berikut:
  1. Cara Penangkapan : Ikan yang tertangkap dengan playing, pole & line, trawl akan lebih baik keadaanya bila dibandingkan dengan yang ditangkap dengan gill net, long line, dan sebagainya.
  2. Reaksi ikan menghadapi kematian : Ikan – ikan yang keras menghabiskan banyak tenaganya dalam menghadapi kematiannya, lebih cepat busuk daripada ikan yang mati dengan tenang  atau cepat.
  3. Jenis dan ukuran ikan : a) Kecepatan pembusukan berbeda pada setiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimianya. b) Ikan yang berukuran kecil cepat membusuk dari pada ikan yang berukuran besar.
  4. Keadaan fisik sebelum ditangkap : a) Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap, perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzym isi perut dan akan mengakibatkan perubahan warna. b) Ikan yang kondisi physiknya lemah, misalnya ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur, akanlebih membusuk.
  5. Keadaan Cuaca : Udara yang panas, suhu air yang tinggi, laut yang banyak gelombang, akan mempercepat pembusukan.
  6. Cara penanganan dan penyimpanan : Jika ikan dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terinjak, terlempar, dan sebagainya, proses pembusukannya akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat dicegah atau diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang cukup rendah.

Penurunan Mutu Ikan Oleh Pengaruh Fisik
Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek. Hal-hal ini dapat disebabkan karena :
  • Terlalu lamanya ikan  berada dalam  jaring, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
  • Pemakaian alat, semisal ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.
  • Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
  • Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.
  • Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.
Sumber : Materi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...